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ils font en général beaucoup moins chargés de molécules huileufes que les acides fermentés. Le plus connu de ces acides végétaux eft celui qu'on trouve dans le commerce, fous le nom impropre de fel d'ofeille, puifqu'on le retire par expreffion des feuilles de l'alléluia (oxalis acetofella. Linn.). Sa cristallisation n'a point encore été bien déterminée (14).

VI°. L'acide du fucre eft un acide concret dont nous devons la connoiffance au célèbre Bergman (15), & qu'on obtient, par l'intermède de

tillation fans perdre fon action fur les métaux, &c. Voyez l'ouvrage même que je viens de citer, p. 403-421; & les obfervations de M. Fred. Aug. Cartheufer, fur la précipitation des métaux par le moyen des végétaux astringens, dans le supplément au Journal de Phyfique pour l'année 1778.

(14) Crystalli referebant columnas tenuiffimas, longitudine duas lineas æquante, unitas invicem per unam extremitatem, altera in largiorem fuperficiem exeunte. Savary, Differt. de fale effentiali ace tofellæ, 1773, in-4°. p. 9. Ces lames m'ont paru être des parallélipipèdes rhomboïdaux fort alongés. Voyez la figure de ces cristaux, obfervés au microfcope par Cappeller, Prodr. crit. tab. 1, fig. 15; & par Ledermullers, Amufem. microfc. part. III, pl. 50, fig. 2. Au refte, quoique M. Savary prétende n'avoir remarqué aucune différence entre l'acide retiré par expreffion de l'alléluia, & celui qu'on vend dans les boutiques fous le nom de fel essentiel d'ofeille, M. Sage penfe que la plus grande partie de ce dernier n'eft autre chofe qu'un tartre vitriolé avec excès d'acide, qu'on obtient en diftillant à un feu gradué parties égales d'acide vitriolique & de tartre vitriolé: il entre dans la préparation de la limonade fèche. Ce fel effleurit à l'air.

(15) Voyez pag. 270 & fuiv. du premier volume de la traduction françoise de fes Opufcules, par M. de Morveau.

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l'acide nitreux concentré, de toute fubftance fucrée, même des gommes, &c. Cet acide n'est point pur, mais combiné avec une légère portion de terre absorbante à laquelle, fans doute, il doit la propriété qu'il a de criftallifer. Comme fes criftaux offrent la même forme primitive & les mêmes variétés que les criftaux de fucre, ce que je dirai de ces derniers fera applicable, au volume près, à ceux de l'acide du fucre (16).

VII. L'acide du vin. Toute fubftance fucrée est

(16) M. Bergman les décrit ainsi : » Ces cristaux offrent des » prifmes qui divergent communément autour d'un même " centre: chacun de ces prifmes a quatre côtés pofés oblique"ment comme dans le fpath, dont les deux alternes font plus »étroits les deux plans quadrilatères, fouvent inégaux, se » terminent aux deux extrémités, ou à une feule, par un fom"met en forme de toit: (cette figure eft la même que celle décrite " ci-après, §. VI, var. 3) il s'y trouve quelquefois des prifmes "fi courts, qu'ils reffemblent parfaitement aux cristaux de spath à "angles aigus tronqués parallèlement ( Pl. VIII, fig. 30 & 31), "d'où l'on peut aisément juger de leur forme primitive.

"Quelquefois le prifime eft orthogonal (c'est-à-dire que les "côtés se joignent à angles droits), & les plans du fommet » égaux : la figure du fommet varie auffi par les angles que fes "plans forment avec les côtés du prisme. Lorsque la liqueur a "été troublée dans fa cristallifation, ou qu'elle n'a pas été fuf"fifamment chargée, on n'obtient que des prifmes tronqués, "irréguliers, à cinq ou fix côtés. - Ibid. p. 274. » La diffolution » de ces cristaux dans l'efprit de vin devient un peu trouble, & » donne, par le refroidiffement, des criftaux en écailles irrégu›lières, d'une odeur agréable, & qui blanchiffent en féchant. « Ibid. p. 275.

susceptible de la fermentation vineufe. Durant cette fermentation, l'acide, qui formoit une des parties conftituantes de la matière fucrée, éprouve une double modification. Une partie se volatilise fous forme d'air & d'acide méphitique : l'autre acquiert les propriétés d'acide vineux, & c'eft cet acide particulier qui réfide dans le vin. Son acidité eft peu fenfible, à caufe des molécules huileufes du vin, dont il eft, pour ainsi dire, enveloppé. Ledermullers (17) & quelques autres ont obfervé dans le vin, à l'aide du microscope, de petites lames rhomboïdales, qui paroiffent être des portions de cet acide, devenues concrètes par leur union avec des molécules de terre abforbante.

VIII. L'acide du tartre, nommé crême ou criftaux de tartre, lorsqu'il eft purifié, eft encore un acide concret, qui se sépare par dépôt & par criftallisation des liqueurs qui ont fubi la fermentation vineufe (18). Cet acide végétal eft fufceptible de criftallisation, à caufe d'une portion de

(17) Voyez, dans fes Amusemens microscopiques, part. I, pl. 43, la configuration des criftaux obfervés dans le vin de Bourgogne & dans le vin de Franconie: ce font des rhombes ou rhomboides plus ou moins aigus.

(18) M. Rouelle le jeune dit en avoir trouvé de tout formé dans le moût & dans le verjus, & nie en conféquence que le tartre foit un produit de la fermentation spiritueuse; mais cela n'empêche pas que la plus grande partie du tartre ne prenne naiffance durant cette même fermentation.

117 terre absorbante & d'huile avec lesquelles il eft intimement combiné (19); ce qui le rapproche jufqu'à un certain point de la nature des fels neutres. A en juger par la figure que Leeuwenhoeck a donnée de ces criftaux, vus au microscope, leur forme eft le parallelipipède rhomboïdal, comme dans le criftal d'Iflande (20).

- IX°. L'acide du vinaigre eft l'acide vineux modifié par la fermentation acéteuse, dans laquelle l'huile du vin se décompose, & laiffe à nu l'acide, qui devient d'autant plus fort, qu'il eft plus concentré. Il fe fige alors; mais il eft difficile de le conferver ainfi sous forme concrète. Baker (21)

(19) Les cristaux de tartre, de même que ceux de la félénite, fe diffolvent difficilement dans l'eau chaude, ce qui provient fans doute de la grande quantité de parties terreufes & de matière graffe que contiennent ces cristaux. Le docteur Démefte obferve que la fermentation vineufe donne auffi naiffance à une modification de l'acide phofphorique, analogue à l'acide igné, puifque l'on rencontre toujours l'acide du tartre combiné avec de l'alkali fixe, qui ne préexiftoit pas dans la liqueur végétale avant la fermentation. Vol. 1, Lettre II, p. 12.

(20) Cryftalli falini rhomboidei, craffi, ex liquore tartari aquâ diluto. Leeuwenhoeck, Arc. nat. part. II, p. 126. Cappell. Prodr. cryft. pag. 28, tab. 3, fig. 28. Suivant M. Bergman, l'acide tartareux pur cristallife en lames ou paillettes fort écartées les unes des autres. Ces criftaux noirciffent fur le feu, & donnent, par la diftillation, un flegme acidule & un peu d'huile. Dissertation fur les affinités électives..

(21) Le Microscope à la portée de tout le monde, traduit de P'Anglois, in-8°, Paris, 1754, p. 289 & fuix.

remarque, d'après Leeuwenhoeck (22), que les molécules du vinaigre, vues au microscope, paroiffent être des rhombes très-aigus (Pl. VIII, fig. 20, ABCD). » Si l'on infufe, dit-il, dans » ce vinaigre des yeux d'écreviffe, il fe fait à l'inf» tant une effervescence qui, étant paffée, se trouve » avoir changé totalement la figure des fels: leurs » pointes aiguës paroiffent rompues, & on les voit » alors fous différentes formes carrées, «< (ou plutôt en lofanges courtes. Ibid, fig. 20, EBFD,CEDG). Il y a lieu de croire que cette forme rhomboïdale moins aiguë vient d'une faturation plus parfaite de l'acide acéteux avec la terre absorbante des yeux d'écreviffe, décompofés par cet acide; & que c'eft à la très-petite portion de terre absorbante à laquelle l'acide du vinaigre étoit uni avant cette infufion, qu'il faut rapporter les rhombes très-aigus qu'il préfente alors.

X°. L'acide éthéré eft l'acide vineux concentré par la diftillation, & modifié par fon union avec une plus grande quantité de phlogistique, réfultent fa volatilité & fon inflammabilité.

d'où

XIo. Les fleurs de benjoin; c'eft un acide concret, ou plutôt une espèce de fel neutre avec excès d'acide, qu'on obtient par la fublimation de cette

(22) Cryftalli falini, craffi, rhombi figurâ, quidam lateribus rectis, quidam curvè convexis in aceto vini. Leeuwenh. Arc. nat. tome I, p. 1. Cappell. Prodr. cryftall. p. 28, tab. 3, fig. 29.