fer de la farine & du bled qui fe perdent dans le moulin.

L'on met les facs dans les magafins tout debout fur le cul auprès l'un de l'autre; on laiffe le deffus tout ouvert pendant 24 heures, après avoir fait un trou dans le milieu, avec un gros bâton qu'on enfonce jufqu'au fond pour faire reffuyer la farine, fans cela elle s'échaufferoit, & fe mettroit en marons. Plus elle eft vieille faite, c'est-à-dire, de trois à quatre mois, & meilleure elle elle eft pour faire du pain.

Pour une Armée de 50000 hommes, il faut 75000 Rations de pain par jour, c'est-à-dire, un tiers en fus, à caufe du grand & du petit Etat-Major, de l'Artillerie, des charetiers des vivres &

autres.

Pour cette fourniture, il faut pendant fix mois de campagne, 77000 facs de farines du poids de 200 livres chacun, les fix mois faifant 184 jours, & un fac de farine rendant 180 Rations

de pain; ainfi un fac de farine du poids de 200 livres, fournit à raison d'une Ration de pain par jour, la subsistance d'un Soldat pendant toute une campagne, en y ajoutant quatre Rations de plus, parce qu'on le donne pour le 31.*

On doit fe régler pour la quantité de pain qu'il faudra faire par jour, fur la pofition des Troupes, le tems néceffaire pour le chargement & le tranfport; mais il faut faire en forte que le pain, lorfqu'on le diftribuera, ne foit pas trop vieux fait, afin que le Soldat ne mange point de pain gâté.

Lorfque l'on a conftaté l'Etat de la confommation de l'Armée tous les

jours, il faut compter pour que le fervice ne manque pas, qu'il y ait pour quatre jours de pain dans les mains du Soldat, quatre jours dans les fours, & quatre jours dans les magafins, ce qui forme douze jours. Il ne doit jamais y

* Nota. On ne le donne jamais en Garni fon chaque mois que pour 30 jours.

avoir d'intervalle pour le remplacecelui de la confommation fans quoi le fervice manqueroit.

ment, que

Chaque pain eft de 3 livres, qui font deux Rations, à raifon d'une livre & demie, la Ration pefant 24 onces. Lorfqu'on le met au four, il doit pefer 3 livres ; la cuiffon caufe une demie livre de déchet.

Le fac ne contenant que 198 livres de farine, attendu que le fac pefe deux. livres, on y ajoute 117 livres d'eau tant pour faire les levains, que pour: pétrir la pâte qui doit compofer les 180 Rations ou 90 pains de trois livres & chacun, ce qui fait au total 315 livres.. Le total fe trouve réduit après la cuiffon à 270 livres, chaque pain ne pefant: plus que trois livres; donc il s'évapore pendant la cuiffon 35 livres d'eau, & il en refte 82 livres dans les 90 pains.

Un four de treize pieds de long fur douze pieds de large, doir contenir foo & jufqu'à sso Rations..

Il faut avoir la précaution d'avoir un grand levain, & nouveau fait de cinq quarts d'heure, car il faut ce tems-la pour le préparer, & autant de tems pour bien pétrir la pâte, & la mettre au four en pains de trois livres & demie chacun, pour être réduits à trois. On les pefera tous avant de les mettre au four, où il faut les laiffer une heure pour les cuire; on voit par-là qu'en trois heures & demie on peut faire une fournée.

Avant d'enfourner le pain, il eft néceffaire de chauffer le four pendant cinq quarts d'heure..

Il entre environ 5 onces d'eau pour faire une Ration de pain de 24 onces cuit; mais il eft affez difficile de pouvoir dire précifément la quantité qu'il en faut, parce que cela dépend de la farine, qui en prend plus ou moins fuivant fa qualité : celle faite de vieux bled en prend plus que celle de bled nouveau, c'eft pourquoi il eft de l'habileté d'un Boulanger fidéle & entendu, de ne donner de l'eau à la farine qu'il em

ploye, qu'autant qu'elle en a befoin pour faire une bonne confiftance de pâte.

L'eau qu'on employera pour faire le levain & la pâte, doit être chaude; mais bien moins en été qu'en hyver.

Le pain de munition fait avec toutes les précautions ci-deffus détaillées, peut fe garder en été pendant fix jours, & en hyver pendant huit. Si l'on veut qu'il fe garde pendant huit en été, & pendant dix en hyver, il faut ajouter une once de pâte à chaque Ration; c'eft-à-dire, qu'au lieu de trois livres & demie de pâte qu'on met ordinairement à chaque pain, il en faudra mettre trois livres dix onces, & le faire cuire jufqu'à ce qu'il ne pese plus que trois livres.

Il faut pour le fervice de chaque four, quatre Boulangers, dont le Chef pellé Brigadier, eft celui qui enfourne.

L'on compte qu'un four

ap

peur faire

3000 Rations de pain par jour, en ne