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meri ch. 96

Il y a de deux fortes de fels qu'on employe dans des alimens, fçavoir le fel Sel, fes blanc & le fel de Mer; le fel commun eft purgatif. apperitif, deterfif & vertus. Ledefficatif. Il excite l'appetit, il aide à la digeftion, il produit de bons effets dans la colique, il eft diuretique, propre pour l'apoplexie; l'ufage

immoderé en eft mauvais.

On fe fert de deux fortes de Poivres parmi les alimens, le blanc & le noir, Poivre, l'un & l'autre font aperitifs, fpecifiques pour la digeftion, ils excitent l'a- vertus. petit, chaffent les vents & diffolvent les humeurs vifqueufes qui empêchent les parties groffieres des alimens de fortir librement au dehors.

fes

La Canelle n'entre point dans les ragoûts, on s'en fert dans quelques Canelle, fes compotes & liqueurs qu'on boit. Cet aromat fortifie les parties, aide à la proprietez. digeftion; il refifte à la malignité des humeurs, elle eft cordiale & cephalique, fortifie l'eftomac, & excite les mois & les accouchemens aux femmes: il faut bien fe donner de garde d'en ufer immoderement.

Les Cloux de Gerofle font d'ufage parmi les fauffes & ont les mêmes vertus que la Canelle.

Les Cuifiniers ne fe fervent plus gueres de Mufcade pour les ragoûts, Mufcade; en l'employe affez en Medecine, elle attenue les humeurs groffieres, aide fes vertus. à la digeftion, elle eft cephalique, cordiale & ftomacale, elle chaffe les vents, & refifte à la malignité des humeurs: l'ufage immoderé en est dangereux.

Sucre, fes

Le fucre, felon Monfieur Lemery, eft propre pour le Rhume, il adoucit les âcretez de la poitrine, & excite le crachat: l'excès du fucre eft dange- versus. ch. reux, & Willis prétend que le Scorbut, qui eft très-frequent en Angleter- 95. re, ne provient que de l'ufage immoderé qu'on fait du fucre, au lieu qu'il eft falutaire quand on en prend avec moderation.

Nous ne nous étendrons pas davantage là-dessus, parce qu'il fuffit d'y avoir traité de la vertu de certains alimens que nous n'aurions pû placer fi à propos dans la fuite de cet Ouvrage: ça donc été la feule raifon qui nous a obligé de faire ce Chapitre exprès; c'eft pourquoi nous nous y fommes arrêtez pour passer de-là au fecond livre de cet Ouvrage,

Fin du premier Livre,

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Où il est enseigné la maniere de nourrir & élever toutes fortes d'Anis maux domestiques, tant Oyfeaux, que Bêtes à quatre pieds, leurs maladies & le moyen de les en guerir.

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Des Poules, Coqs, Chapons, & de tout ce qu'il y a à obferver à leur égard; du choix qu'on doit faire des œufs, tant pour mettre couver que pour tout autre ufage, avec la maniere d'engraiffer cette Volaille, fes Maladies, comment les guerir, fes proprietez

EST ici où les foins d'une bonne Ménagere doivent écla ter, que fa vigilance ne doit point s'endormir, & qu'il faut que le genie qu'elle a pour une Baffe-cour fe faffe par tout remarquer. On ne fçauroit dire combien la volaille apporte de profit à une maifon de Campagne, lorfqu'elle y eft bien gouvernée ; c'est auffi de cette conduite que dépend le plus ou le moins d'avantage qu'on en tire, au lieu que lorsqu'on fait tant que de la négliger, on ne jouit aux champs d'aucune douceur, fi ce neft à force

Differences

d'argent. Cette verité, dont on n'eft que trop perfuadé, doit animer nos bonnes ménageres à y donner toute leur attention.

La Poule, le Coq & le Chapon, font trop connus de tout le monde pour en faire ici la defcription; ces Oifeaux font de plufieurs efpeces, & different beaucoup, fuivant les endroits où ils croiffent, & les alimens dont on les nourrit ; nous parlerons d'abord des Poules, puis nous pafferons a Coq & au chapon.

Les Poules domeftiques ou communes ( ce font celles ordinairement des Poules. qu'on éleve dans une Baffe-cour) different donc entre elles en grandeur de corps & en couleur de plumage ; il y en a de noires, de blanches, de pommelées noir & blanc, de rougeâtres mêlées de blanc,.de grifes & autres, les unes plus 'groffes de corps que les autres : nous avons les Poules hupées & les frifées.

Signe d'une

lc.

Il eft conftant que cette diverfité que la nature a mis en ces Oifeaux tenne Po- les rend d'un temperamment different; car, par exemple, on dit que la Poule rouffe ou rougeâtre eft la meilleure efpece, on n'eftime pas moins la noire, mais on ne fait pas tant de cas à peu près de la grife ni de la blanche, parce qu'elles ne font point fi (fecondes que les autres, qu'on les éleve difficilement, & qu'elles font toûjours maigres, mal-faines, & d'une chair peu favoureuse.

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La taille d'une bonne Poule doit être moyenne. Cet Oifeau doit avoir la tête grande, la crête droite & bien rouge; il y en a qui difent que lors qu'elle panche c'eft un figne de fertilité. Un ancien Auteur eft du premier fentiment: elle doit avoir le corps quarré, le cou gros & la poitrine large: les Poules noires donnent des oeufs plus fouvent que les autres, mais elles ne font pas fi propres à couver.

Les Poules montées haut fur jambes ne pondent gueres volontairement, non plus que celles qui font trop argotées, c'eft à dire qui ont chaque pied armé de cinq argots comme les Coqs: ces dernieres font trop acariâtres & trop fauvages, outre qu'elles font très fujettes à caffer leurs oeufs quand elles couvent, ou après qu'elles les ont pondu ; c'eft l'effet de leur naturel agrefte, & de cette trop grande vivacité d'efprits, qui fe diffipant en elles, mal à propos, leur rend l'ovaire fi peu fecond.

La Poule qui eft trop graffe ne pond que rarement, parce que les parties qui devroient concourir à la production des oeufs, fe convertiffent prefque toutes en fubftance; il y en a qui lorfqu'ils s'en apperçoivent, au lieu de les mettre au pot leur font perdre cette graiffe par le moyen de la poudre de brique qu'ils mêlent parmi leur nourriture, & de la craye dont ils blanchiffent leur eau ; il faut apparemment que ces matieres ayent des corpufcules qui rendent les parties des alimens que prennent ces Poules, moins fixes & par-là les rendent plus fertiles en oeufs.

Si l'on voit qu'une Poule a le flux de ventre, il faut l'en guerir i l'on veut qu'elle ponde; on dira comment dans l'article des Maladies. Les Poules qui font trop jeunes ne pondent des oeufs qu'en petite quantité, mais il faut attribuer ce défaut à la trop grande vivacité de leur inftinct qui fe passe dès leur feconde année, & c'eft à cet âge qu'on peut juger de quoi une Poule eft capable; quand par fon gloffement elle fait connoître qu'elle

veut couver, il faut lui en empêcher en lui traverfant les nazeaux avec une petite plume; car ce feroit autant d'oeufs perdus à l'égard de la plûpart il n'eft, dit le Proverbe que jeune Poule à pondre, c'est à dire de deux ans, & vieille à couver. D'autres pour empêcher ces poules de couver leur plument le ventre jufqu'au duvet, & les plongent dans l'eau, ou bien les enferment fous une cage & ne leur y donne que très peu de nourriture pendant trois ou quatre jours, ce jeûne qu'on leur fait obferver leur ôte l'envie de couver.

Choix du Coq.

Comme femelle, il faut un Coq pour les Poules, mais
Omme la génération des Animaux ne fe peut faire fans l'accouple

un Coq bien choifi & tel qu'on va le dépeindre.

Un bon Coq doit être hardi, fier, courageux, vigilant; tout cet exterieur eft une marque qu'il eft amoureux, & c'eft ce qu'on recherche en lui.

Columelle veut qu'il ait la crête élevée, d'un beau rouge, les yeux noirs, Columel's ou de couleur d'azur,le bec court & crochu,les ouyes grandes & blanches, L. 8. ch.2 les barbes grifes, mêlée d'un rouge fort clair, que les plumes qui lui partent du cou & de la tête, s'étendent jufques fur les épaules, & qu'elles foient de couleur changeante & tirant fur un jaune doré; qu'il ait la poitrine large & forte, les muscles des ailes robuftes & bien tendus, les ailes longues la queue partagée en deux rangs, dont les plumes feront élevées & recoquillées fur le dos ; il aura les cuiffes grandes, groffes & bien couvertes de plumes, les jambes courtes, nerveufes & armées de longs argots.

S'il faut qu'un bon Coq foit alerte, fier & courageux, comme nous l'a vons dit, c'eft parce qu'il doit deffendre fes Poules contre les infectes qui les menacent: un Coq prompt à chanter prouve encore par-là fa bonté. On n'eftime point ceux qui font trop en chaleur : la raifon en eft qu'ètant trop lafcifs, il fe fait inutilement en eux une trop grande déperdition d'efprits feminaux, ce qui fait que la plupart ne font que caqueter, gratter la terre & fe battre à tout moment contre les autres fans aller à l'acte, & tous ces mouvemens inutiles font plus nuifibles qu'avantageux, parce qu'ils détournent les bons Coqs de faire leur devoir & les Poules de les recevoir; un Coq trop acariâtre n'eft propre que pour les joûtes, qui font des combats aufquels on les exerçoit autrefois.

Columelle dit que pour rallentir en eux cette chaleur, il faut prendre Ide du gros cuir, le couper en rond, un peu plus grand qu'un liard, le percer par le milieu, & paffer par-dedans la jambe du Coq, qui les ayant comme dans des entraves, devient plus moderé, & ne court plus fur les autres Coqs pour les battre.

Après avoir fait choix des Poules & des Coqs, comme on vient de le Remarques dire, on les met dans le Poulailler; on a parlé affez au long de ce membre fur le Pou de bâtiment de campagne à la page 41. on peut en voir la conftruction, laillef & remarquer feulement, outre ce qu'on en a dit, qu'il faut que l'entrée en foit fermée à clef tous les foirs après que la volaille y eft entrée, & foigner de l'ouvrir le matin pour lui donner la liberté d'en fortir.

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