fon bois fera plus ou moins fort, c'est-à-dire, plus ou moins court; dans le païs où le fumier eft rare, on fe contente des terres de tranfport qu'on y apporte par tout à l'épaiffeur de quatre doigts. Ceux qui ont la commodité des fumiers font très-bien de s'en fervir, mais cela ne les exemte pas l'année d'après de terrer leur vigne. Après cela auffi, il y a plaifir de voir comme une vieille vigne qui languit fe rajeunit, pour ainfi parler: on fuppofe qu'on lui donne avec cela tous les labours & autres façons qui lui font neceffaires pendant l'Eté. Ce n'eft pas que toutes les vignes languiffantes puiffent ainsi se rétablir, elles font quelquefois fi dérangées en dedans, que quelque chofe qu'on leur faffe, elles languiffent toûjours, le fuc nourricier ne s'y portant plus avec affez d'abondance comme auparavant, parce qu'il trouve dans la plante des fibres trop alterées, incapables par confcquent de recevoir la nourriture, & des pores, qui étant toûjours fermez, empêchent que la fêve ne fe porte fuffifamment dans tout le corps d'un fep; ce malheut arrive aux vignes, principalement dans les terres pierreufes, elles n'y durent pas à beaucoup près autant de temps que dans les terres fortes, où ileft aifé de les raviver, comme on vient de dire. N Comment cultiver une Vigne toute formée. Ous fuppofons ici une jeune vigne toute formée, foit qu'on l'ait mife en perche, foit que l'ufage des lieux ne demande pas qu'on l'y mette, alors on la taille à l'ordinaire, foit devant l'hyver, foit après, fans confulter la lune, comme on l'a déja dit, ni le Vendredi faint, ni autres Vendredis, qui felon les efprits foibles, portent decours. chalaffer la Toutes vignes veulent être échalaffées, c'eft-à-dire, qu'il faut au bout Temps d'éde chaque fep ficher un échalat pour foutenir les farmens qui y croiffent ; nous avons parlé des échalats dont on fe fervoit, & nous avons dit que ceux de Chêne étoient les meilleurs & ceux qui duroient davantage. vigne. vigne, ce que c'eft. Il y a des païs où l'on échalaffe les vignes immédiatement après qu'elles font taillées, d'autres attendent après qu'on les a ébourgeonnées, la premiere maxime convient aux vignes qu'on met en perche & l'autre à celles qu'on n'y met point; c'eft ainfi qu'on en agit aux environs de Paris. Dans le premier cas, fi-tôt que les perches font attachées on baiffe la Baiffer la vigne, c'eft-à-dire, on attaché les feps à l'échalas ou à la perche avec des offers, puis on prend les farmens taillez, on les courbe en arcs & on les attache ainfi à la perche, voilà ce qui s'appelle baiffer la vigne en Bourgogne; on fe fert auffi pour cela de petits ofiers. Quelques-uns difent aufli paiffeler la vigne pour échalaffer. à caufe du mot de paiffeau qui eft finonime à échalas, ainfi on fe fervira duquel on voudra de ces deux verbes. Quelques Auteurs appellent les vignes ainfi conduites des vignes à lignolot. Remarque Comme la maniere d'échalaffer les vignes eft differente, on fuit auffi diverfes maximes, en ce qui regarde ce travail, car où les vignes font en fat les écha perche l'échalas refte toute l'année fiché au pied du fep, au lieu qu'ailleurs lats. on l'arrache dès que vendanges font faites, ou peu de temps après, puis on le porte à couvert des pluyes pour le conferver plus long-temps, & le Sss Remarques remettre après au pied de chaque fep comme auparavant, ce travail eft monceaux. Des Plans de raifin propres à mettre dans les Jardins. Près avoir parlé des raifins propres à donner de bon vin, & dont les efpeces fervent pour former des vigobles entiers, il eft bon de dire quelque chofe de ceux qu'on plante dans nos jardins: tels font. Le Raifin précoce qu'on eftime pour fa primeur, & pour ne le point faire démentir de fon caractere, on le plante le long d'un mur expofé au midi: quelques-uns nomment ce raifin Morillon hatif ou Raifin de la Magdelaine, parce qu'il eft mûr environ ce temps-là dans les années chaudes. L'Acionta, autrement dit Raifin d'Autriche, parce qu'il en croît beaucoup en ce climat; il a la feuille découpée comme du perfil, ce raisin veut auffi l'expofition du midi ou du levant, étant fujet à couler. Le Chaffelas blanc & noir viennent très-bien en efpalier contre un mur, ou en haye d'appuis feulement le long d'un treillage. Le Mufcat blanc & noir font de très-bons raifins qui mûriffent très-bien dans les terres legeres, étant plantez en contre-efpalier, ou en efpalier contre un mur expofé au levant. Le Raifin de Corinthe eft encore fort recherché, il faut lui donner auffi le mur expofé au midi, & le tailler long, afin qu'il ne coule point. Le Raifin Damas eft un raifin délicieux, il veut être gouverné comme le Corinthe, pour les raifons qui leur font communes. Le Bourdelais eft un gros raisin d'un gros grain, & qu'on met dans lesjardins pour en tirer du verjus en fuc ou en grain pour confire, il fuffit de l'expofer au nord, il y vient très-bien. Tous ces raifins fe cultivent & fe plantent comme ceux pour la vigne ; il peut y avoir quelques exceptions pour la taille, comme par exemple, à l'égard du Bourdelais qui fouffre qu'on le charge plus que les autres, parce qu'il eft très vigoureux dans fa pouffe. Nous avons dit ce que c'étoit qu'un Courfon, qu'on nomme Recours en fur le cour certains erdroits, & qu'il falloit le tailler à deux yeux, en voici la raison, c'est afin d'avoir deux bonnes branches l'année fuivante, dont la plus haute fera taillée au quatrième oeil, & la plus baffe à deux yeux. foa. Si le Courfon ne donne qu'une feule branche, ce qui arrive bien fouvent dans les vignes & dans les jardins, il faut alors faire unCourfon de cette branche, & tailler felon les regles la branche la plus baffe de celles qui font crues de la taille précedente. Il arrive quelquefois auffi que le Courfon à manqué tout-à-fait, alors ayant recours aux deux plus belles branches de l'année précedente, on taille celle de deffous à deux yeux & l'autre à quatre. Les vignes qui font dans les jardins montent ordinairement plus haut que les autres, c'eft pourquoi on peut laiffer à leurs branches beaucoup plus de longueur qu'aux autres, à condition neanmoins que lorsqu'elles feront parvenuës à la hauteur qu'on fouhaite, on les y maintiendra toûjours par le moyen de la taille au quatriéme oil. Les vignes ne fervent pas moins d'ornemens dans les jardins fruitiers & potagers que les arbres, lorsqu'elles y font bien conduites le long d'un treillage ou de quelque haye d'appui, on en couvre aufli des cabinets ou des berceaux, qui font fort agreables à la vùë. Le raisin eft un bon fruit qui fait plaifir à manger; le Bourdelais donne du verjus pour la provifion de la maison; on n'en fçauroit trop mettre dans un jardin quand il eft fpacieux, les feuilles-mêmes y font regardées comme utiles à fervir du fruis deffus avec beaucoup de propreté. De la conduite des Vignes dans les païs chauds. I nous avons dit ci-devant qu'il ne falloit point planter d'arbres dans les vignes, nous avons entendu dans celles qui font baffes & qui croiffent dans les climats temperez, car pour les autres qu'on cultive dans les climats qui font chauds, on y plante des arbres pour fervir de foutien aux feps de vignes, & même dans ces païs une terre rapporte des Poires ou des Pommes ou des Cerifes, des raisins & du bled qu'on feme au milieu des rangées de feps; ce dernier profit qu'on tire de cette terre dédommage le Maître de la dépense qu'il fait après la vigne, dont il tire après un gain tout clair. C'est ainfi qu'on en 'agit dans le Dauphiné du côté de Grenoble. Les arbres font plantez à droite ligne à cinq ou fix toifes l'un de l'autre; quand on veut femer du bled au milieu des rangées & entre les arbres, on plante les feps de vigne; fi l'on ne veut point y femer de bled, il fuffit de trois toifes de diftance pour les arbres. A l'égard de la vigne, on en plante quatre feps autour du pied de l'ar bre, & on se sert ordinairement de Chevelées en ces païs, il ne faut pas tout-à-fait émonder la tige de l'arbre, mais y laiffer comme de petits chicots qui poufferont de petites branches qui ferviront d'appuis à la vigne & fur laquelle on conduira la vigne petit à petit; on taille cette vigne comme les autres. Greffer la Vigne; comment y réüffir, & du temps de le faire. A Greffe de la Vigne eft bien differente de celle des arbres dans la pratique, nous avons affez donné d'instructions fur celle-ci, voyons ce qu'il y a à dire au fujet de la premiere, la vigne fe greffe en fente, voici comment. Les Greffes dont on fe fert pour la vigne font les farmens qu'elle a pouffé l'année précedente, on les coupe au mois d'Avril, qui eft le temps qu'on greffe, puis on les taille par le bas comme les greffes des Poiriers ou Pommiers. Cela fait; choififfez le fep que vous voulez greffer, coupez-le à fix doigts de profondeur en terre, fendez-le dans le milieu de la mouëlle, introduifez vôtre greffe dans cette fente, & au milieu de cette mouëlle, liez le fujet avec un ofier, enfuite recouvrez la racine & la greffe de terre, laiffez-la agir après cela, & obfervez que cette Greffe ne forte de terre que de trois yeux feulement. Quand les feps greffez font repris, on les gouverne comme les autres plans de vigne. Temps de faire les ven danges. CHAPITRE XX VII. LES VENDANGES. Où l'on traite de la maturité du Raifin; du temps de faire les Vendanges; Sous le mot de Vendanges, on entend la faifon de faire la recolte des Pour concevoir comment fe fait la maturité des fruits, il faut d'abord fe former une idée d'une matiere dont un grain de raifin eft rempli, & capable de prendre plufieurs modifications. Cettte matiere efl produite par le fuc, qu'on appelle vulgairement féve, & qui monte de la terre dans la racine de la vigne, pour enfuite être diftribué dans toutes les autres parties du fep, & y former le bois, les feuilles & le fruit; les principes de ces dernieres productions font très actifs, n'étant compofez que de particules trés-fubtiles & três fpiritueufes. Tout le monde fçait que c'eft dans les temps que le foleil eft plus près de nôtre hemifphere, que les fruits reçoivent leur accroiffement, la matiere fubtile alors ayant plus de force, communique plus de fon mouvement aux principes des fruits, d'où il arrive que la fermentation s'y fait avec plus de violence, & c'eft dans cette effervefcence de matiere qu'on connoît la raifon formelle de la maturité des raifins. Le fuc qui y cft porté y forme d'abord une matiere dure qui fe fubtilifant à mesure qu'elle actue, fe lequefie, fe cuit enfuite par le moyen de la chaleur & devient enfin une liqueur douce, agréable & telle qu'il faut qu'elle foit pour acquerir le relief qu'on cherche en elle & qu'on doit prendre à propos, fi l'on veut exprimer du raifin un vin qui flatte le goût. On juge sûrement qu'un raifin eft parvenu à fa maturité parfaite lorfqu'il a la couleur qui lui eft propre quand il eft mûr & qu'après l'avoir goûté, on fent qu'il a l'eau douce & fucrée. Il eft vrai que cette faveur eft bien plus parfaite dans les années chaudes que dans celles qui ne le font pas, mais comme on n'eft pas maître de regler les faifons comme on fouhaiteroit, il faut les prendre comme elles viennent & fe difpofer à faire vendange quand le raifin le permet, & qu'il a la peau mince & tranfparente, que le pépin en eft noir & qu'il n'y tient aucune substance. Quand le temps de la vendange approche, il faut fonger à faire pro fortes de vision de vaiffeaux, la jauge & les noms en font differens felon les divers Les aprêts païs; en Champagne & à Baune, on fe fert de Queuë & de demi-Queuë, pour la de Quarteau & demi-Quarteau ; la Queue contient quatre cens pintes, vendange. mesure de Paris, la demi-Queuë deux cens & le Quarteau cent. La Queue Differentes eft auffi en ufage à Orleans, & elle contient deux cens quatre-vingt-feize tonneaux pintes; on fe fert de Muid dans l'Auxerois & aux environs; cette mefure contient deux cens quatre-vingt pintes, le demi-Muid, autrement appellé Feüillette, cent quarante pintes, le Quart ou Quarteau foixante-dix pintes, le tout mefure de Paris. Il faut que ces vaiffeaux foient bien reliez avec de bons cercles ou cerceaux attachez avec de l'ofier; ce travail regarde les Tonneliers, qu'il faut toûjours choisir les plus adroits qui fe trouvent dans leur mêtier. Il faut avoir des Tinnes bien reliées, en forte que le vin y tienne bien, Les Tinnes. des Cuves en bon état, revêtues de bons cercles & bien abreuvées, ce qui Lós Cuves. fe fait en jettant dedans environ trois pouces d'eau de hauteur; cette eau fait enfler le bois du rable & des douves, en forte que le vin ne fe perd point, il y a des Cuves de plufieurs grandeurs. Les Cu On a auffi des Cuveaux qui fervent pour recevoir le vin du Preffoir, ils doivent être auffi bien reliez & bien abreuvez, on les appelle en des en- veaux. droits des Baignoires; on a auffi de ces fortes de vaiffeaux dont on se sert en guife de Cuve, lorfqu'on a peu de vendange à y mettre. Il eft bon d'avoir un grand Entonnoir de bois pour entonner le vin dans L'entenneir les tonneaux & quelque petit de fer blanc pour le recevoir. de bois.. Le Couloir eft necellaire pour tirer le moût de la Cuve, quand on ne Le Couloir le tire pas par le bas par une canelle qui y tient ; en ce cas on n'en a pas befoin, ce Couloir eft un grand panier d'ofier en ovale & profond d'environ un pied & d'avantage. nier. On a befoin de petits Paniers d'ofier pour mettre fous la goutiere du Le petit pa☛ Preffoir, afin qu'il n'y tombe ni grappe ni grain dans le Cuveau & que par ce moyen le vin qu'on en tire pour entonner foit net. On aura des Rarcaux de fer ou de bois, pour aider à faire la fontaine Le Rateau, dans la Cuve, quand on en veut tirer le moût ou pour accommoder le La Pelle. marc fur le Preffoir, une Pelle de bois pour le même usage. Que ceux qui ont un Preffoir prennent garde qu'il foit en bon état, un Le Preffoir.. Preffoir eft une groffe machine qui fe détruit aifément, fi on ne fçait la conduire. Les caves, les felliers & autres endroits propres à tenir du vin ferent foigneufement nettoyez de toutes leurs ordures, fur tout de celles qui pourroient y contracter une mauvaise odeur, dont le vin feroit fufceptible, & qui le gâteroit. On avoit coûtume autrefois de parfumer les tonneaux & les caves avant que d'y mettre le vin nouveau, ou de les laver avec des décoctions faites. d'herbes odoriferantes, afin que les vins priffent ce goût, que nos anciens eftimoient tant, mais aujourd'hui ce n'eft plus cela, on veut que le vin: n'ait d'autre goût que celui qui lui eft naturel, & c'eft auffi le meilleur. Toutes chofes ainfi difpofées & le tems de la vendange arrivé, on fe met en devoir d'aller aux vignes pour cueillir le raifin, & toûjours par un beau temps, autant qu'il eft poffible.. Sssij |