ayent pour pouvoir preffurer, & tout cela, parce qu'ils le font eux-mêmes, & qu'ils ne veulent rien débourfer ; ces gens-là ne fçavent ce qu'ils font leur vin s'échauffe, ou prend une mauvaife couleur & un mauvais goût pour trop fermenter, de maniere qu'ils gâtent tout, ou ne font du vin que d'un très-mediocre relief. Voilà bien des chofes qu'on a dites fur la culture de la vigne, fur la vendange, & fur la maniere de façonner les vins de differentes couleurs; mais pour en frapper l'idée davantage, on a jugé à propos de mettre fur une planche une partie de tout ce qui concerne la vendange en voici l'explication. Explication de la Planche XIV. vin dans le tonneau. 10. Cibile à Preffoir. 11. Cuve où il y a de la vendan- 12. Hommes qui portent la tinne, 15. Grand Entonnoir. 20. Petit Entonnoir de fer blanc. CHAPITRE XX I X. Des Rapez & autres Boiffons faites aves du Vin, ou de marc de Vin: du ménager, avec la maniere de faire le Verjus. Rapez de IL y a des Rapez de deux fortes, l'un qui eft fait purement avec des co- deux fortos peaux de bois de hêtre ou fouteau, & l'autre avec de ces copeaux & de raifins noirs, le tout par moitié, & lit par lit. Quelques-uns au lieu de copeaux fe fervent de farment de vigne avec les raifins, qu'ils mettent auffi dans le tonneau, lit par lit. Quand on fait un ou plufieurs Rapez de copeaux, il faut les laiffer trem- Rapez de per l'efpace de deux jours dans l'eau claire. Qui auroit la commodité d'en copeaux. Ttt Rapé de raifins & de copeaux. mettre dans des facs de toile, & de les plonger ainfi dans une eau courante, foignant d'attacher ces facs à quelque chofe, crainte que le courant de F'eau ne les entraîne, s'épargneroit de la peine de les changer d'eau, će qui fe fait deux fois par jour, lorfqu'on ne les met tremper que dans un Cuvier ou autre vaiffeau femblable. Quand ces copeaux ont fuffifamment trempé, ce qu'on fait exprès pour leur ôter le goût de bois, on les laiffe égouter & fecher au grand air, avant que d'en emplir le tonneau jusqu'à un bon pied près du bord, quand il eft à gueule bée. Cela fait, on enfonce la futaille, qui eft Muid, demi-Muid ou demiQueuë, felon la coûtume des lieux qu'on habite, on le relie à plein, enfuite on prend une chopine de bonne eau de vie, on la jette dans le tonneau par le bondon qu'on bouche, on le roulle à plufieurs fois, pour faire que les parties volatiles de cette liqueurs'attachant au copeau, levin en ait un meilleur fumet,puis aïant mis ce rapé en chantier, on l'emplit de vin gris d'abord de la manière qu'on a dit qu'il falloit faire à l'égard des autres tonneaux. Ce vin qui boût à l'ordinaire eft bien plûtôt clarifié que celui des autres tonneaux par la filtration qui fe fait de ces parties à travers ces copeaux ; on fait exprès de ces Rapez pour éclaircir les vins gris qui pêchent un peu en couleur. Ils font d'un très-grand fecours pour tous les Cabaretiers qui paffent leurs vins deffus pour en ôter le défaut ; ces Rapez encore rendent le vin prompt à boire après les vendanges. Nous avons dit comment ce Rapé fe faifoit, nous avertirons seulement qu'il y en a qui ne prennent que des treffeaux ; d'autres fe fervent de pineaux noirs, cela dépend de la fantaifie; les premiers raifins rendent le vin plus ferme & les autres plus délicat ; ce vin eft toûjours d'une belle couleur & fert à foutenir celui qui en manque, lorfqu'on le paffe deffus. Un vin éventé, coulé fur ce Rapé, perd fon évent, & les baiffieres y prennent un nouveau corps & un relief tout particulier; enfin un Rapé de cette forte eft un mênage dans une Ville, & encore plus à la campagne. De la Piquette. N appelle Piquette certaines boiffons pour les Valets, faite avec de l'eau qu'on jette fur le marc, après feulement qu'on en a tiré leʼmoût : quelques-uns la nomment dépense ou demi-vin, d'autres trempé, & d'autres boiffons ou beuvande; cette boiffon fe fait de la maniere qui fuit. Faites provifion d'eau autant que vous voudrez faire de Piquette, vous la mettrez dans des tonneaux à gueule bée proche la cuve où fera vôtre vendange, tirez-en le moût & jettez l'eau incontinent fur le marc, parceque fi on differoit au lendemain, le marc fermenteroit trop & contracteroit un acide défagréable qu'il communiqueroit à l'eau qu'on jetteroit deffus, il faut que le marc trempe pour bien faire. Cela obfervé, laiffez le tout fermenter pendant trois jours ou bouillir, pour le mieux faire entendre du vulgaire, il fuffit de ce temps pour faire prendre affez de couleur à la liqueur, c'eft toûjours fur du marc de raifin noir que fe doit faire cette dépenfe, enfuite tirez tout le moût de la cuve, mettez-le dans une autre cuve, étant tiré, portez vôtre marc fur le Prefs foir pour en exprimer tout le fuc, mêlez le tout enfemble dans la cuve, après cela entonnez toute vôtre boiffon comme fi c'étoit du vin & le bondonnez bien, après que le plus grand mouvement de ces efprits fera ralenti, & crainte qu'elle ne s'évente; cette dépenfe ou piquette eft d'un grand profit dans une maifon de campagne, & dure toute l'année quand elle est bien ménagée. On fait une autre Piquette qui eft moindre que celle-là, & pour cela Autre Pi on fe contente de jetter de l'eau fur du marc, après qu'on l'a preffuré, on quette. laiffe ainfi tremper ce marc pendant trois ou quatre jours, puis on en tire la liqueur, on la preffure & on l'entonne comme la précedente; cette Piquette veut être bûe pendant l'hyver ou durant le printemps, parce que les moindres chaleurs font fujettes à la faire aigrir. Secrets pour maintenir long-temps des Vins en bon état, & les fçavoir méa nager; quand boire le Vin, & le vendre à propos. Voici un point d'œconomie très-important & qu'il eft bon de fçavoir pour bien ménager le vin, & le fçavoir long-tems maintenir en bon état. Il y a des vins qui entrent en boite bien plûtôt l'un que l'autre, & qu'il faut boire ou vendre par confequent à propos. Si l'on veut en ufer dans leur point de perfection, les vins tendres, ceux qui font moûs ou ufez ou qui fentent quelque goût extraordinaire, doivent être bûs ou vendus les premiers, autrement ils tombent, ils languiffent & ne deviennent plus propres qu'à brûler, ou qu'à faire du vinaigre, ils pêchent auffi quelquefois d'une maniere où il y a du remede, comme par exemple quand ils tombent en graiffe, on peut les dégraiffer de la maniere qui fuit.. Remede On connoît que le vin eft gras & pefant, quand il file en le versant, étant pour lors trop remplis de parties huileufes, qu'il en faut détacher le pour le vin plûtôt qu'il eft poffible, fi l'on veut qu'il fe maintienne. Pour le dégraiffer, gras. on prend deux onces de belle colle de poiffon, on la coupe par petits morceaux, puis on la mer fondre dans une chopine de vin fans la mettre fur le feu, la remuant plufieurs fois. Etant fondue, on la jette dans le tonneau par le bondon, aprés quoi on remuë bien le vin avec un bâton, au boût duquel est attaché un mouchoir blanc; on retire à deux ou trois fois ce bâton pour netoyer ce qui tient au linge, enfuite il faut laiffer ce vin en repos, il fe clarifiera & deviendra fec. Comment éclaircir le Vin blanc, & le conferver. E Vin blanc quelquefois prend une couleur ambrée ou jaunâtre, pour avoir été mal-façonné, ce qui en diminuë le prix. Pour l'élaircir, on prend une pinte de bon lait de Vache, frais tiré pour chaque demi-Muid, on le verfe dans le tonneau par inclination, & le long d'un bâton, puis quand ce lait y eft, on remue ce vin avec le bâton, de maniere qu'il se mêle avec le lait, cela fait, on le laiffe de repos & au bout de deux ou trois jours, il fe clarifie. i Avantage cilles. Une bonne Cave d'abord contribue beaucoup à conferver les vinsdans leur bonté, on doit les vifiter fouvent, pour voir fi les vaiffeaux ne s'enfuyent point, car étant vuides, le vin eft fujet à s'éventer. On appelle une bonne Cave quand elle eft fraîche & éloignée des mauvaifes odeurs ; & pour cela il faut foigner de la faire netoyer fouvent, le vin alors s'y conferve très-bien, mais il ne faut point negliger à le remplir quand il eft vuide, cela fe pratique ordinairement tous les deux mois. Quand il s'agit de remplir le vin, on choifit toûjours du meilleur; un tonneau plein n'est point fufceptible d'évent, & le vin en maintient toûjours plus fa qualité. Lorfqu'on a du vin en perce, & qu'il faut lui donner vent pour le faire venir, on le perce au-deffus près du bondon, & on met dans le trou un foffet à difcretion, qu'on ferme davantage, quand on a tiré du vin ce qu'on en fouhaite, ou bien on fe fert d'un gros grain de fel qu'on pofe directement fur le trou; un grain de fable feroit le même effet, ou bien on prend un morceau de papier qu'on met fur ce trou avec une poignée de fable, ou de cendre par-deffus. Pour boire la derniere goute d'un tonneau de vin auffi bonne que la de tirer le premiere, on prend à prefent de ces bouteilles de gros verre & à petit vin en bou- cou, autant qu'on fçait qu'un demi Muid, ou un Quart contient de vin pour les remplir. On tire tout ce vin à clair dans ces bouteilles, qu'on bouche bien avec du liege; on les porte à la Cave dans du fable, & le vin s'y conferve très-bien jufqu'à ce qu'il foit bû, on ne craint point alors qu'il s'évente ni qu'il s'affoibliffe. Moyen de conferver les Futailles quand elles font vuides. Orfqu'un tonneau de vin eft vuide, on le tient toûjours bien fermé jufqu'à ce qu'on veuille le défoncer, & en ôter la lie, car l'air le feroit moifir, l'empuantiroit de maniere qu'il ne feroit plus propre à recevoir du vin, fans rifquer de le perdre. Il faut être meilleur ménager; un vaiffeau peut fervir plufieurs années de fuite, quand ce ne feroit que pour mettre les preffurages des vins ou autres boiffons qu'on deftine pour la maifon. CHAPITRE XXX. Autres Boiffons néceffaires pour la maison, "telles que font le Cidre, le Poiré le Cormés avec un petit Traité de la Bierre. Ous les climats ne font pas affez heureux pour apporter du vin, mais a comme la Providence pourvoit à tout, elle a permis que la terre produifit des fruits dont l'homme pût compofer d'autres boifons pour s'en fervir au lieu de vin. On fait du Cidre en Normandie & dans la Bretagne, on y boit auffi du Poiré, ainsi qu'en bien d'autres endroits de la France; on ufe de Bierre en Flandre, ainfi du refte; commençons par la maniere de faire le Cidre. Le Cidre, & comment le faire. LE Cidre fe fait ordinairement avec des Pommes ; il faut pour cela choifir les plus douces, & qui paroiffent comme infipides au goût, à cause de leur douceur ; cette boiffon, dans les païs vignobles, ne fe fait que pour fuppléer au vin. Pour bien façonner le Cidre, on amaffe toutes les Pommes, tant celles qui tombent d'elles-mêmes, que celles qu'on abat dans la faifon propre ; on les met en monceaux dans des greniers pour s'en fervir au befoin & avoir par là le loifir de faire le Cidre, car il s'en fait jufques vers Pâques. Pour le faire comme il faut, on met les Pommes dans une auge de bois de figure ronde pour les écacher fous une meule tournée par un cheval; on joint à ces Pommes tant & fi peu d'eau qu'on veut que le Cidre foit bon ou mediocre ; il faut toûjours remuer ces Pommes dans l'auge avec des pelles de bois ou un Rateau à mesure qu'elles s'écachent: ce Rateau cft fait exprès, il fuit la meule & eft attaché au levier qui le fait tourner. Les Pommes étant pilées, on les porte fur le Preffoir & à mesure qu'on les y met, on dreffe la motte avec de la grande paille pour mieux la lier; cette motte pour l'ordinaire eft quarrée, & fe forme lit par lit à quatre doigts d'épaiffeur, après quoi on charge le Preffoir. Quand le marc eft bien preffé, on le met tremper dans des vaiffeaux avec de l'eau, & au bout de huit jours que le tout a fermenté, on donne une nouvelle preffe à ce marc avec les précautions ordinaires ; c'eft ainsi qu'on fait du Cidre pour le commun de la maison, au lieu que celui où il n'y a point d'eau eft deftiné pour vendre ou pour la bouche du maître. Il faut que le Cidre fermente long-temps avant que de le bondonner, car il eft bien plus furieux dans la fermentation que le vin. On fe fert auffi de Pommes aigres pour faire du Cidre, mais cette liqueur n'eft pas fi eftimée que la premiere, on en fait la boitte ordinaire de la maifón. P Le Poiré, maniere de le faire. Ius les Poires font mûres & ont l'eau fucrée, meilleur eft le Poiré qu'on en fait; il eft vrai qu'il ne fe garde pas fi long-temps que celui qui fort des Poires qui ont le goût plus acerbe, tel qu'on l'éprouve dans bien des Poires, mais on peut faire de l'un & de l'autre, l'un pour fatisfaire les fens & l'autre pour le menage. On peut commencer dès l'Eté à faire du Poiré & prendre pour cela de Autre ma bons fruits, hors ceux qui font mufquez; fi on en a à foifon, & qu'on nere e veuille avoir de cette boiffon, l'automne & l'hyver fourniffent plus de faire da fruits pour cela ; mais en quelque faifon que ce foit, il faut toujours que les Poires foient mûres out ce qu'on a dit à l'égard de la maniere de faire le Cidre, fe doit obferver pour le poiré. On fait autrement le Poiré, mais à la verité il eft plus commun que le premier, & pour cela on prend des Poires qu'on caffe grofficrement, on Poiré, |