Il faut avoir un Chapon bien choifi, le larder de moyen lard, bien affai- Chapon à fonné de fel & de poivre, envelopez-le après dans une ferviette, empotez- la daube. le avec bouillon & bon vin, fel poivre, clous de gérofle, écorce d'orange & laurier, on le laisse à moitié refroidir dans son bouillon, puis on le tire & on le fert pour Entremets. Les Chapons fe fervent marinez, farcis & en civet; il faut confulter la deffús les articles des poulets déguifez ainfi, c'est la même chofe. mignones. Il faut trouffer les poulardes, leur mettre une barde de lard fur l'eftomac Poulardes & les laiffer cuire ainfi à la broche, pendant qu'elles cuisent, on fait à part un ragoût de ris de Veau, champignons, fel, poivre, paquet de fines herbes avec bon beurre & une liaifon avec farine frite ou un bon coulis de Boeuf, cela fait, on prend les poulardes rôties, on les dreffe dans un plat, le ragoût par deffus & on fert ces poulardes chaudement. Les poulardes au refte s'apprêtent de la même maniere que les Chapons, foit à la daube, marinez ou autrement, on peut là deffus confulter les articles. Faites rôtir vos poulardes, puis vous en tirerez la chair de l'eftomac, Poulardes à hachez la menu avec du lard cuit, un morceau de jambon cuit, champignons, ciboule, perfil, fel & poivre, une mie de pain trempée dans la crême, qui ait un peu mitonné fur le feu, le tout étant bien haché, mettez y quelques jaunes d'oeuf. Cette farce étant faite, vous en farciffez vos poulardes fur l'arrête, vous les rangez dans une Tourtiere, vous les pannez par-dessus, vous y paffez du blanc d'oeuf foüeté, & leur faites prendre couleur après dans le four, enfuite tirez vos poulardes, rangez-les dans un plat, & les fervez avec un ragoût de ris de Veau & champignons par-dessus, ou de champignons feulement ou un coulis de champignons. On met le Poulet Dinde à la daube; voyez ce qu'on en a dit à l'article: Poulers du Chapon, & vous y conformez.. Dinde à la daube. Poulets Le poulet Dinde fe fert rôti & fe mange froid avec une fauce robert ou une ramolade avec capes, ciboules hachées, perfil, fel, poivre, bonne huile Dinderôtis.. d'olive, quelques rocamboles & un filet de vinaigre. On en fait rôtir fur le gril, fi l'on veut, les cuiffes & les aîles, cette ramolade peut fervir à toutes fortes de volailles froides qui ont été rôties. Cette daube fe fait comme celle du chapon, voyez la page 604. on mange auffi les Oyfons farcis & rôtis à la broche, on fait cette farce avec lè foye, le coeur & fines herbes, fel & poivre ; on la fait cuire en cafferole, puis on en farcit l'Oyfon dans le corps, on met après l'Oyfon à la broche, on le laiffe cuire, il eft bon de le flamber de lard, s'il n'eft pas gras, & quand il eft rôti on le fert chaudement. Oyfon à la daube. Oylon far Mettez vôtre Oyfon à la broche, tirez-le à demi cuit, & le mettez en Oifon en casserole oujdans une terrine ou un pot avec champignons, culs d'arti ragoût. chaux, bon bouillon, fel & poivre, quelques rocamboles & fines herbes,. laiffez bouillir le tout, étant cuit, affaisonnez-le d'une pointe de vinai gre, tirez-le & le fervez. On fert les Oyes comme les Oyfons, on les fale quand elles font Oyes fagraffes, & pour cela, on les coupe par quartiers qu'on met dans des pots cise de grez, on les mange ainfi en guife de falé. Gggg iij Canards Coupez vôtre Canard par quartiers, mettez-le en cafferole, paffez-le au domestiques lard, & lui faites prendre belle couleur, ôtez- en la graiffe, & le faites en ragoût. cuire avec bon bouillon, fel, poivre, fines herbes en paquet, truffes & culs d'artichaux; ce ragoût étant à moitié cuit, on y met un verre de vin, on le laiffeainfi bouillir un peu, on y donne une pointe de vinaigre, on en lie la fauce avec un peu du roux & farine frite, puis on le tire, on peut accommoder les Canards comme les Oyfons. Pigeons ca Ayez de bons Pigeons, trouffez-les bien, paffez-les au lard dans la Compote. cafferole pour leur faire prendre une belle couleur, ôtez-en la graiffe & y mettez de bon bouillon, fel, poivre, fines herbes en paquet, champignons & culs d'artichaux, laiffez bien mittonner le tout jufqu'à ce que vous voyez que la fauce foit faite, étant cuite, tirez vôtre compote, liez la faute avec un peu de roux & de farine que vous y faites frire, enfuite fervez la chaudement. Pigeons au Pigeons au court bouil lon. Pigeons farcis, Pigeons à fa braife. Pigeons marinez, Pigeons à Faites une farce avec bon lard, perfil, un peu de bafilic, ciboulettes a fel & poivre, farciffez-en vos pigeons fur le dos entre chair & peau, en-. fuite mettez les cuire avec bon bouillon, fel poivre & fines herbes. étant cuits, on les tire, on les trempe dans une pâte à bignets, puis on les frit au beurre affiné ou fain-doux, après quoi on les fert quand ils font riffolez & qu'ils ont belle couleur. On prend de gros pigeons, on les trouffe proprement: on les empote avec vin blanc, verjus, fel, poivre, un peu d'eau, clous, laurier, paquet de fines herbes & orange feche, on les laiffe cuire, étant cuits, on les tire, puis on les panne proprement, après cela on leur fait prendre couleur avec la pêle rouge. Il faut avoir de bons pigeons, les farcir d'un godiveau fait avec du lard crud, un morceau de Veau, moüelle de Boeuf, champignons, fel & poivre, fait avec perfil, on hache bien le tout, qu'on lie avec deux jaunes d'oeufs, cela fait, farciffez vos pigeons dans le corps, ficelez-les bien, crainte que la farce ne tombe. Il faut la faire cuire avant que de s'en fervir, puis vous mettrez ces pigeons à la broche, vous les laiffez rôtir, vous les dreffez dans un plat avec un ragoût de champignons par-dessus. Il y en a qui prennent ces pigeons ainfi farcis, qui les empotent avec bardes de lard deffus & deffous, bons affaifonnemens. Ils bouchent bien le pot & les font cuire doucement à la braise, étant cuits, ils les tirent, les pannent avec la chapelûre de pain, & leur font prendre couleur au four ou avec une pêle rouge, puis les fervent avec le même ragoût. On fert auffi les Pigeons marinez, on ne dira rien là-deffus davantage que ce qu'on en a dit à l'article des poulets ainfi déguisez, voyez la page 603. & vous y reglez pour les Pigeons. Les pigeons fe mangent ainfi rôtis fur le gril, on les appelle Pigeons à la la crapau- crapaudine, & pour cela on les fend par l'eftomac, étant fendus on les affaifonne de fel & de poivre & mie de pain, on les met griller, puis on les fert avec une vinaigrette rehauffée d'une pointe d'échalotte. dine. Pigeons Il faut les couper par gros morceaux, les paffer à la poële avec lard fondu ou bon beurre & farine frite, puis on les fait cuire avec bon bouillon, fel, poivre, clous & paquet de fines herbes, étant cuits, on les fert chaudement. CHAPITRE V. Des Oiseaux fauvages & aquatiques, avec la maniere de les déguifer en Cuisine. C 'Eft ici où les gouts les plus délicats trouvent leur compte, & l'article: qui nous fournit le plus de quoi tenir nos tables magnifiques & délicieufes, lorfqu'un Cuifinier fçait déguifer comme il faut les viandes qui y font comprifes, & pour le fçavoir parfaitement, il n'y a qu'à lire les inftructions qu'on donne fur cette matiere. Mais avant que d'entrer en ce détail, difons comment on connoît qu'une Perdrix eft bonne ou mauvaise. Le connoître en perdrixt Le temps où les Perdrix ont le moins de fumet,eft lorfqu'elles paiffent le Maniere de bled verd. Pour connoître une jeune perdrix, il faut qu'elle ait le bec noir, la jambe menue & brune, c'eft pourquoi les Rotiffeurs, pour tromper ceux qui les achetent chez eux, leur brûlent ordinairement le haut du bec & les jambes, afin qu'on ne puiffe pas connoître fi elles font vieilles. Les mâles font toûjours plus délicats & ceux qui ont plus de fumet, pourvû qu'ils foient jeunes & qu'ils ne foient point en amour. Les gris ont un petit cercle de duvet autour de l'oeil avec un demi cercle de plumes rougeâtres à l'eftomac, & les rouges ont un argot rouge à la jambe. Quand l'oeil d'une perdrix rouge eft gros, luifant & comme vif, c'est une marque qu'elle eft fraîche tuée, au lieu que s'il eft terne ou obfcur, & qu'il paroiffe alteré, il eft vieux tué; ceux qui veulent les garder long-tems, les mettent dans un tas de bled, ou bien à la cave, il faut leur ôter le gros boyau, qui eft la partie qui fe corrompt le plûtôt. Quelque vieille tuée que foit une Perdrix, pourvû qu'elle ne fente point le relant, & qu'elle ne porte point trop au nez, elle peut toû→ jours fe manger. Prenez une Perdrix, trouffez-la & la fricaffez d'un godiveau fait avec Perdrix en chair de veau ou blanc de volaille, lard, moëlle de Boeuf, fel, poivre, ragoût. ciboules & perfil, le tout bien haché; vôtre perdrix étant farcie, vous l'empotez bardée de lard deffus & deffous, paquet de fines herbes, fel & poivre, enfuite étoupez bien vôtre pot, mettez-le entre deux braifes, laiffez cuire ainfi vôtre perdrix, étant cuite, tirez-la après dans un plat & la fervez avec un ragoût de champignons & de ris de Veau ou de champignons feuls; on ne farcit point les perdrix fi l'on veut. Faites cuire vos perdrix comme on vient de dire, puis ayez des lentil- Perdrix auz les cuites à l'eau, mettez-les en cafferolle avec perfil, ciboules hachées, Lentilles. bon beurre ou lard fondu, fel, poivre & bouillon gras, laiffez-les bouillir doucement, étant cuites, ajoutez-y un jus de Mouton ou de Boeuf, & les fervez chaudement. Faites rôtir à demi vos perdrix, tirez-les & les coupez par gros mor Perdix ex ceaux, mettez les en cafferole avec du vin, du fel & autres épiceries, capilotades laiffez-les cuire, fervez-les après avec jus d'orange & pain rapé pour liers Perdreaux rotis. Fecaffes. 1ôties. Becaffines la fauce, on mange auffi les perdrix rôties avec un jus d'orange en fervant. On fert les Perdreaux rôtis, piquez de menu lard avec un jus de citron en fervant, ou une fauce au verjus, fel & poivre, on ne déguife gueres autrement ces oiseaux. Prenez une ou plufieurs Beccaffes, habillez-les, paffez-leur le bec à travers le corps par les côtez, & piquez-les de lard menu & les embrochez, mettez deffous dans la léchefrite des rôties pour recevoir le dégoût qui en tombe, étant rôties, fervez-les avec verjus, fel & poivre, & faites enfler vos rôtiesdans cette fauce avant que de dreffer les Beccaffes deffus. On les apprête.en capilotade, & pour cela voyez l'article des perdrix fous ce même mafque, & fuivez ce qu'on y a dit, vous pourrez lier la fauce avec un coulis de Boeuf ou de Veau. Ayez des Becaffines bien habillées,fendez-les en deux fans rien ôter en ragoût. du dedans, mettez-les en cafferole & leur y faites prendre couleur, puis mettez-y un peu de bouillon gras, fel, poivre & fines herbes en paquet ou hachées, ajoûtez-y des champignons & laiffez bien mittonner le tout, étant cuit, fervez ce ragoût avec un jus d'orange, on les mange auffi rôties. Grives rô ties. Allouettes Les Pleuviers fe déguisent de même que les Becaffines, on ne man ge point autrement les Vanneaux, Guignards, Merles, Etourneaux & Culsblans. Les Grives fe fervent rôties, on les flambe pour leur faire prendre cou leur, on les panne avec rapûre de pain, puis on les fert avec verjus, fel, poivre, & une petite pointe d'échalotte ou de rocambole. Ayez des Allouettes, vuidez-les, mettez-les en cafferole ou terrine avec en agoût. lard fondu & farine qu'on fait frire, laiffez prendre belle couleur à vos Oiseaux, ajoûtez-y du boüillon gras, fel, poivre, fines herbes en paquet, quelques champignons & un verre de vin, laiffez-les y mitonner & quand la fauce fera faite, nourriffez ce ragoût avec un jus de Boeuf ou de Mouton, & le fervez avec jus d'orange. Alloüettes rôties. Les Bequefigues ôtics & een ragoût. Les Ra miers. Faifans. Si l'on veut manger les Allouettes rôties, il ne faut pas les vuider, on les flambe comme les Grives, on les panne, & on les fert avec verjus affaiffonné, & une pointe de rocambole. Les Becquefigues fe fervent rôties & poudrées de pain rapé & de fel, avec une fauce comme deffus, on peut, fi l'on veut, les accommoder comme les Beccaffines, voyez-y. Les Ramiers s'apprêtent comme les pigeons, il n'y a qu'à confulter les articles, ou bien les manger rôtis, fi l'on veut, avec une vinaigrette en fervant. Les Faifans fe déguifent comme les Beccaffes, ayez-y recours, ou bien on les fert en capilotade ainfi que les perdrix, l'article vous inftruira comment cela fe fait. On les mange rôtis piquez de menu lard avec un faifandeaux jus de citron en fervant, ou verjus, fel & poivre ; les Faifandeaux ne demandent point d'autres apprêts. Gelinotes de bois. Les Gelinortes de bois fe mangent ainfi que les perdrix, il faut confulIes Cailles ter l'article & s'y conformer. en 1agoût. Prenez des Cailles, fendez-les en deux par l'eftomac, paffez-les au lard dans dans une cafferole ou terrine, faites-y frire de la farine pour lier la fauce, ajoûtez-y bon bouillon gras, fel, poivre & paquet de fines herbes, champignons & culs d'artichaux, laiffez cuire le tout, étant cuit, verfez-y un jus de Mouton, avec un jus d'orange en fervant. On en fert déguifées autrement, & pour cela il faut recourir aux perdrix, & fe regler fur ce qui en a été dit; les cuiffes fe mangent rôties avec bardes de lard ou piquées avec un jus d'orange pour fauce. Les Ortololans s'affaifonnent comme les Cailles, on les mange rôtis & on Ortolans, les arrofe en cuifant d'un peu de lard fondu, ou bien on les flambe, on les panne avec rapûre de pain & du fel, puis on les fert avec un jus d'orange; on fert les Mauviettes comme les Cailles, excepté qu'on ne les vuide point Mauviettes. quand on les fait rôtir, elles s'accommodent comme les Ortolans. Canards Les Canards fauvages fe mangent rôtis, on ne les pique point, mais on les flambe avec du lard, il ne faut pas qu'ils cuifent trop à la broche, étant fauvages rôtis, on les fert à la poivrade, ou bien avec une ramolade avec perfil, rôtis. ciboules, anchois & capes, le tout haché menu & mis dans un plat avec fel, poivre, bonne huile d'olive & vinaigre délayé avec le refte. Prenez des ris de Veau, truffes & champignons, perfil, ciboules, fel & Canards poivre, hachez le tout fort menu & le faites cuire, étant cuit, farciffez-en farcis. vos Canards, ficelez-les bien & les faites rôtir, enfuite fervez-les avec un coulis de champignons, on peut apprêter de même bien d'autres Oifeaux de riviere. Prenez un Oye, habillez-le, mettez-le à la broche fans le piquer Les Oyes ni le barder, étant cuit, fervez-le avec la même fauce qu'aux Canards fauvages. fauvages. CHAPITRE VI. Inftructions fur la maniere d'apprêter le menu gibier & la haute venaison. Ous le nom de menu gibier, on entend les Lievres, Levreants, Lapins & Lapreaux, & fous celui de venaifon, le Sanglier, Marcaffin Cerf, Chevreuil, Biche, Faon & Daims. Il ne refte plus qu'à fçavoir quel afque on leur donne en cuifine. ea Ayez un Liévre, habillez-le & le dépecez par morceaux, paffez-le en Lievres en cafferole dans du lard fondu, bon beurre affiné ou fain-doux & farine civet. pour frire, dégraiffez-le & le faites cuire après avec bouillon gras, vin rouge, fel, poivre, écorce d'orange feche & fines herbes en paquet, laiffez bien bouillir le tout, faites cuire le foye à part, pilez-le bien, brouillez-le avec un peu de bouillon, paffez cela à l'étamine, & le mettez dans vôtre civet, quand la fauce aura pris bonne consistance, vous tirerez vôtre civet & le fervirez chaudement. Le Lievre fe mange rôti à la broche tout enfanglanté par-deffus, étant rôti on le fert avec une vinaigrette. Les Levreauts fe mangent de toutes grandeurs, les meilleurs font ceux qui Levreauts. Hhhh |