les peler; étant pelées on les pique à la tête d'un clous de gerofle, qui autant qu'on le peut, doit penétrer jufqu'au coeur, après cela ou les fair cuire dans de l'eau & du fucre, tant que le fyrop ait pris une belle confiftance, puis on les tire. Si ces Poires font groffes, on les coupe par quartiers ou par moitiez, foignant de leur ôter le trognon. Il y en a d'autres.qui les paffent à la braife, qui les pelent après, puis qui les font cuire comme les précedentes.

Les Poires qui font les plus en ufage dans les Compotes pendant l'été, font le petit Rouffelet,, les Blanquettes, & les Mufcates: en automne le Bezid'hery & le Meffire-jean, & en hyver le Certeau, le Franc-réal, le ·Bon-chrétien d'hyver & le Ratean

Renez des Pommes de Reinette, pelez-les & les coupez par moitiez, ôtez-en proprement le coeur & les jettez à l'eau fraîche, il faut auffi en prendre les pelûres,& de plufieurs autres Pommes auffi qu'on coupe par quartiers & qu'on fait bien bouillir, ces pelures étant cuites vous les paffez avec la décoction à travers un linge, vous la mettez dans un poëlon avec un quarteron de fucre, on met dedans les moitiez de Pommes, on laiffe bouillir le tout jufqu'à ce que le fyrop fe trouve fait, vous dreffez enfuite vôtre Compote dans une jatte ou fur une affiette de fayançe.

Si on prend des pommes de Calville, il faut les couper par moitiez & les faire cuire, comme on a dir, excepté qu'on y ajoûte un verre de vin vermeil.

D'autres fans tant de façon, prennent des Pommes qu'ils pelent & qu'ils coupent par moitiez, ils les mettent enfuite dans un poëlon avec de l'eau & un quarteron de fucre, ils font bouillir le tout ensemble jufqu'à ce qu'ils voyent que le fruit foit cuit, puis ils le dreffent dans des jattes avec le fyrop par deffus. On prend la Paffe pomme blanche, le Calville d'été, ou le Rambour blanc, dans la nouveauté des Pommes.

Compotes de Prunes.

P Réparez d'abord vos prunes comme fi vous vouliez les confire, puis

les ayant amollies dans l'eau, mettez-les dans du fucre clarifié, laiffez les Bouillir jufqu'à ce qu'elles n'écument plus, & quand elles ont pris fucre, vous les dreffez dans une jatte, le fyrop par deffus, on fe fert des mêmes Prunes que pour les confitures.

Compotes d'Abricots verds & d'Amandes verdes.

ON commence d'abord par faire blanchir les abricots comme on l'a dit

aux confitures liquides page 641. étant prêts à être mis au fucre clarifié, vous les y mettez,& fur deux cuillerées de fucre,il en faut une d'eau & du tout autant qu'il en eft befoin pour achever de cuire les abricots, laissezles dedans prendre fucre & acquerir fur le feu la cuiffon qui leur convient;

cela

cela fait, laiffez-les réfroidir, & fi vôtre fruit étant cuit tout-à-fait, n'a pas pris fa confiftance à l'égard du fyrop, vous achevez de la perfectionner part, puis vous la dreffez dans des Jattes ou Compoticres, le fyrop par deffus. Les compotes d'Amandes verdes fe font de même que celles d'Abricots verds.

A

Compote d Abricots jaunes & de Pêches.

Yez des Abricots & les pelez, ôtez-en le noyau & les faites un peu bouillir jufqu'à ce qu'ils montent & qu'ils foient amollis, cela fait, vous les tirez & les mettez à l'eau fraîche, puis au fucre clarifié, faites les bouillir jufqu'à ce qu'ils n'écument plus, enfuite dreffez-les à l'ordinaire. La Compote de Pêches fe fait de même que la précedente, il n'y a rien. à obferver davantage.

Compote de Cerifes.

Ny laiffe la moitié des queuës, on les choifit belles, puis on les met dans un poëlon avec un peu d'eau & de fucre qu'ont fait fondre; environ demie livre de fucre fuffit pour une livre de fruit, laiffez après cela bouillir vos Cerifés, écumez-les bien pendant ce temps-là jufqu'à ce qu'elles s'amolliffent & qu'elles ayent pris affez fucre, enfuite on les dreffe comme les autres.

P

Compote de Grofeilles verdes.

Renez de belles Grofeilles verdes, paffez-les à l'eau fur le feu quand l'eau eft prête à bouillir, otez ce fruit de deffus le feu, tirez-le & le mettez fur un linge pour le laiffer effuyer; enfuite mettez-le au fucre clarifié, demi livre de fucre pour litron de Grofeilles, laissez bouillir le tout à bouillon couvert, jufqu'à ce que vous jugiez que vôtre compote foit achevée ; il fuffit fur la fin de la cuiffon de la couvrir pour faire reverdir le fruit, puis le dreffer à l'ordinaire & le fervir chaudement.

A

Compote de Grofeilles rouges.

Yez des Grofeilles, égrenez-les, mettez-les dans du fucre clarifié, demi livre de fucre fur une de fruit, laiffez-leur prendre un grand bouillon par deffus & continuez de le faire cuire ainfi, ôtez-les après de deffus le feu, écumez-les, laissez-les un peu réfroidir & les dreffez chaudement.

CH

Compotes de Framboifes & de Fraifes.

Hoififfez de belles Framboifes, qui ne foient point tout-à-fait mûres, mettez-les dans du fucre clarifié laiffez-les y un peu bouillir, & les dreffez après dans une jatte; la Compote de Fraifes fe fait de même, excepté qu'il faut que ce fruit foit tout-à-fait mûr.

Oooo

I L

Compotes de Verjus & de Nefles.

L faut d'abord le préparer comme fi on vouloit le confire, le mettre enfuite dans du fucre clarifié, l'y laiffer prendre dix ou douze bouillons, puis enfuite le tirer & le fervir chaudement.

Pour la Compote de Nifles,

Prenez des Nêles, ôtez-en les ailes, puis faites rouffir de bon beurre frais, paffez-y vos Néfles dans une poële à confiture ou cafferolle, laiffezles y bien bouillir, étant bien paffées, degraiffez-les, mettez-y environ un demi feptier de vin vermeil & du fucre à difcretion, laiffez bien bouillir le tout de maniere que le fyrop foit en bonne confiftance, enfuite dreffez-les chaudement & les poudrez de fucre avant que de les fervir, il y en a qui ne mettent point de beurre tout-à-fait.

Compote de Coins.

N prend des Coins, on les envelope dans du papier, on les mouille & on les enterre fous la cendre chaude ou fous la braife pour les faire cuire, étant cuits, on les coupe par quartiers, on en ôte les trognons, on les met dans un poëlon avec de l'eau & du fucre. on les y fait bouillir jufqu'à ce que le fyrop ait pris fa confiftance, après cela on dreffe cette Compote pour être fervie chaudement.

Où l'on apprend à faire les Confitures au Moût, au Miel, an
Cidre, au Sel & au Vinaigre.

DES

CONFITURE S AV MOUT.

Es fruits qui font en ufage pour les confitures au moût, vulgairement

tean & autres, les pommes & les coins: voici comment on s'y prend pour y réüffir.

Prenez trois feaux de moût ou vin doux, fi vous voulez, ou bien contentez-vous à moins, & reglez cela fur la quantité de fruits plus ou moins grande que vous avez à confire, mettez laliqueur dans une chaudiere,fur un feu toûjours clair, & qui doit battre également par deffous la chaudiere, laiffez-la bouillir & réduire aux deux tiers, de maniere qu'ayant pris une bonne confiftance, elle puiffe confire le fruit pour être de garde.

Vos fruits, foit Pommes, Poires ou Coins, étant pelez, & les ayant déjá au paravant fait bouillir dans l'eau pour les amollir un peu, vous les jettez dans votre moût, vous les y laiffez cuire, foignant bien de les écumer,

lés faifant bouillir jufqu'à ce que vous voyez que le fyrop foit en bonne confiftance, ce qui fe connoît en mettant quelques goûtes fur une affiette; fi pour lors on les voit demeurer en rubis, & qu'elles ne coulent point lorfqu'on panche cette affiette, c'eft figne que le fyrop eft cuit, autrement il faudroit encore lui laiffer prendre quelques bouillons.

Le Moût ne fçauroit être pris trop doux, il y en a pour donner un relief à leur confiture, qui font un nouet avec du linge, & dans lequel ils mettent de la canelle & du clou de gerofle qu'ils mettent dans le Cotignac pendant qu'il cuit, on peut prendre indifferemment du vin blanc ou du vin rouge.

Du Raifiné,

P Renez du Raifin, égrenez-en ce que vous voulez en faire en Raifiné, preffez-le entre les mains, mettez les pelures & le jus dans un chauderon, écumez bien ce Raifiné, ôtant le plus de pepins qu'il eft poffible pendant qu'il boût fur un feu clair, laissez reduire le tout au tiers, obfervant de diminuer le feu à mesure que la liqueur s'épaiffit; il faut la remuer fouvent avec une gache, crainte qu'elle ne brûle, étant reduite, on paffe la compofition à travers un linge la preffant fortement avec la main.

,

Cela fait, remettez vôtre Moût fur le feu pour lui faire prendre quelque bouillon, le tournant continuellement jufqu'à ce que fa confiftance foit parfaite, après cela tirez-le du feu, & le verfez dans des terrines, crainte qu'il ne prenne le goût d'airain, étant à demi réfroidi on l'empote pour le conferver & s'en fervir au befoin.

Il faut laiffer les pots découverts pendant cinq à fix jours, puis les couvrir de papier. Quand on visite le Raifiné, & qu'on voit que le papierest chanci, on l'ôte & on y en remet d'autre; on continue ces foins jufqu'à ce que toute l'humidité foit évaporée, alors il ne chancit plus, s'il eft bien cuit, finon, on le fait recuir un peu, pour enfuite le couvrir à demeurer. Il y en a qui pour faire du Raifiné, prennent du Moût cuit comme on . l'a dit, & dans lequel ils mettent cuire des grains de raisin, l'une & l'autre façon eft très-bonne.

Confitures an Cidre.

N confit auffi toutes fortes de fruits au Cidre de Poiré fait fans eau celui de Pommes n'est pas affez doux pour être employé à cet ufage; il faut, ainsi que le Moût, le faire bouillir d'abord, & le laiffer réduire au tiers avant que d'y mettre le fruit, & au reste agir de la même maniere qu'à l'égard du vin doux.

Confitures au Miel,

Ous les fruits qui fe confifent au fucre fe peuvent auffi confire au miel, foit Poires, Coins, Abricots, &c. & pour y réüffir, il faut en cela fe conduire par rapport à chaque fruit, ainsi qu'il a été marqué au châpitre des confitures liquides.

O oo o ij

On choifit toûjours le meilleur miel pour faire les Confitures, il faut le clarifier; cette clarification fe fait dans la poële fur le fourneau, foignant de bien écumer cette liqueur quand elle boût, c'eft un des points principaux qui regardent la beauté de cette Confiture.

Le Miel étant clarifié, on en prend la dofe qu'il convient pour le fruit, on l'y fait cuire avec les mêmes précautions qu'il a été dit pour le fucre. Pour connoître quand le miel eft cuit en le clarifiant (il faut qu'il foit tel avant qu'on l'employe,) on prend un oeuf de Poulle, on le met deffus, s'il enfonce, la cuiffon du miel eft imparfaite, s'il flotte c'eft figne qu'il eft cuit, & par confequent propre à être employé ; le miel eft fort fujer à brûler, fil'on ne foigne à le remuer jufqu'au fond avec une gache, il faut auffi qu'il cuife à petit feu.

CONFITURES AU VINAIGRE ET AV SEL.

Des Concombres confits.

N prend pour confire de petits Concombres qu'on appelle Cornichons, ces Concombres font toujours fort tendres, on en prend auffi d'autres qui font plus gros.

On confit ceux-ci pelez ou avec leur peau, la premiere façon eft la meilleure, étant plus propres & plus blancs que les autres. Pour les Cornichons on ne les pele point; on cueille ces Concombres dès le matin par un beau temps, & pour fe les affurer bons, fi on les a achetez, on les laiffe passer la journée expofez au foleil pour les amortir un peu, afin qu'ils prennent mieux fel, perdant alors une partie de leur humidité.

On met après cela les Concombres pelez & ceux qui ne le font pas dans des pots de grez, chacun à part, vous les y rangez proprement, les preffant le plus qu'il eft poffible l'un contre l'autre fans les froiffer, vous jettez par deffus du fel à difcretion & du vinaigre, de maniere qu'il furnage ces fruits, autrement il s'y feroit une moififfure qui gâteroit ceux qui ne trempent pas; cela fait, ferrez-les dans un lieu qui ne foit ni chaud ni froid, il faut laiffer ainfi les Concombres fix femaines fans y toucher, afin qu'ils fe confifent parfaitement.

Pourpier confit & autres Fruits de jardin.

Our confire du Pourpier, il faut prendre de celui qu'on à replanté pour avoir de la graine, parce qu'il eft toûjours plus beau & plus gros que celui qui eft reflé en place, après avoir été femé. Le vrai temps de le cueillir eft quand il commence à fleurir, c'eft le moyen de l'avoir bien tendre, fi on atend plus tard, il devient trop dure, on le laiffe amortir deux ou trois jours au foleil, puis on le met dans des pots de grez, on le fale & on le mouille de vinaigre comme les Concombres.

Les Capres, la Percepierre & l'Estragon fe confifent de même, on confit auffi au vinaigre les Fleurs de Genêts, cela fert d'affaifonnement aux falades & aux potages de Carême.