ordres du Maître d'Hôtel, & prendre garde qu'il ne s'en perde point. La clef de la cave eft encore commife à fa garde, afin de rendre compte du vin qu'elle contient par le détail qu'il s'en fait tous les jours. Il faut qu'il fache faire toutes fortes de Confitures, tant feches quides, compottes, crême, biscuits, maffepains, fyrops, eaux & liqueurs de toutes fortes: c'est à lui de mettre le couvert, & à bien faire rincer les verres.

que

li

Son devoir demande qu'il faffe bien nettoyer foir & matin la vaiffelle qu'il a en dépôt, & fon intereft veut qu'il la compte tous les jours, & la faffe foigneufement ferrer fans la manier trop rudement; & s'il en manque quelques pieces, il ne doit point retarder d'en avertir, afin qu'on en faffe incontinent la recherche.

Outre fes gages, le treiziéme du pain que le Boulanger fournit à la maifon, lui appartient, en tenant la main à ce que le pain foit du poids & de la qualité dont on eft convenu. Les lies & les futailles du vin qu'on a confommé font encore de fes droits.

Cet Officier fera propre dans tout ce qu'il fera, & ménagera le plus qu'il lui fera poffible la bourfe de fon Maître, en ce qui regardera fes fonctions.

Des Laquais.

N Laquais doit obéir à tous les principaux Domestiques dans tout ce qui eft du fervice du Maître fans diftinction de Laquais de Monfieur & de Madame; il faut qu'il s'applique à bien fervir fon Maître, à lui être fidele, & à tout voir & tout entendre, fans rien dire qui lui puiffe préjudicier.

Qu'il prenne bien garde à ne point s'accoûtumer à dire aucun jurement, ni aucune de ces paroles deshonnêtes, qui font fi frequentes dans la bouche des gens mal élevez, l'habitude fait tout en cette matiere.

Il faut qu'un Laquais foit adroit, honnête & civil à tout le monde, qu'il ne foit point yvrogne ni débauché, flatteur, rapporteur ni menteur; qu'il ne quitte point fon Maître où il puiffe le mener, & qu'il fe garde bien de s'entretenir jamais avec perfonne des affaires fecrctes, dont il pourroit avoir connoiffance.

Il eft bon qu'il s'affectionne à foutenir fes interêts, quand l'occasion s'en prefente; c'eft à lui de nettoyer fes fouliers & fes bottes, quand il en eft neceffaire; d'attendre dans l'Antichambre lorfque fon employ le requiert, & pendant ce temps-là de s'occuper à lire, à écrire, ou à travailler à quelque petit ouvrage qui ne l'empêche pas d'être toujours prêt au fervice.

Il faut qu'un Laquais fe faffe un principe de bien obeïr & bien faire les commiffions qui lui font données, s'en acquitter avec adreffe & diligence, & en rapporter une réponse exacte & fidele, & fur tout le fecret. Tel eft le caractere dont un Laquais doit être revêtu avec fon habit, s'il veut gagner l'affection de fon Maître, & parvenir à quelque chofe de plus confiderable dans la fuite.

Du Cuifinien.

UN Cuifinier, dont l'employ confiste à manier toutes les viandes de

bouche, doit principalement avoir beaucoup de propreté, & pour cela tenir toûjours fa Cuisine en bon ordre, fes Tables bien nettes, & fon garde-manger bien nettoyé.

Il faut qu'il ait une parfaite connoiffance de toutes fortes de viandes, & qu'il fache la maniere de les déguifer au goût de fon Maître; la patifferie froide & chaude eft encore de fon reffort, & il doit fçavoir ce que c'eft qu'entrées, rôt, entremets & hors d'oeuvres.

Une des principales vertus d'un Cuifinier eft la fidelité & l'application à ménager le bien de fon Maître, comme de ne point confommer exceffivement de bois, de charbon, de fel, de vin, de beure, de lard, d'épices & autres chofes neceffaires pour les fauffes. La plupart fe font un honneur de prodiguer tout cela, prétendant que la profufion fied bien aux grandes Maifons: ce n'eft que par vanité & negligence.

Son devoir confifte encore à fçavoir faire les partages de toutes les tables des domestiques de la Maifon, & d'avoir foin de bien ménager les viandes qui reftent, pour en faire de petites entrées ; de tenir fon dîner & fon foûper prêt aux heures qui lui font prefcrites par fon Maître, & de rendre bon compte de tout ce qu'on lui a mis entre les mains.

Le fuifqu'il tire des viandes graffes, la graiffe du rôt, les levûres de Tard, pourvû qu'elles ne foient point trop fortes, les vieilles fritures, & les cendres du feu de la Cuifine lui appartiennent, ce font fes profits, & c'eft tout ce qu'il peut efperer, fans s'autorifer, comme il y en a, de donner des déjeûnez ou d'autres repas, fous prétexte que ce font des reftes de la table du Maître:

Du Cocher.

N Cocher doit être fort fidele, & ne rien retrancher à fon profit c'eft une perte pour les chevaux, & un larcin pour le Maître. Il faut qu'il foit honnête, prudent, point adonné au vin, parce que la vię de fon Maître dépend fouvent de fa conduite.

La connoiffance des chevaux lui eft neceffaire, ainfi que d'une bonne partie de leurs maladies, afin qu'il y apporte ou y faffe au plutôt apporter du remede; il doit les favoir penfer foir & matin, tenir l'Ecurie bien nette, faire la litiere le foir, & la lever le matin, ne point laisser fumer du Tabac dans l'Ecurie, de peur du feu, prendre bien garde aux lanternes & aux chandeliers pour la même raison.

Il doit fçavoir parfaitement gouverner des chevaux aux heures ordi naires, bien netoyer fon carroffe tant en dedans qu'en dehors, & foigner géneralement que tous fes harnois foient en bon état ; & en cas qu'il y manque quelque chofe, d'en avertir.

C'eft une vilaine habitude en conduifant ou penfant les chevaux que de leur dire des injures infames, rien n'eft plus inutile que de quereller des

bêtes

bêtes & leur faire des reproches, c'eft être plus brutal qu'elles ; un Cocher doit encore conferver les outils dont il fe fert, & faire durer autant qu'il fe peut, les choses qui tournent à fon profit, quand elles font vieilles.

Du Palfrenier.

IL faut qu'un Palfrenier ait bien foin des Chevaux qu'on a commis à fes foins, & qu'il doit penfer foir & matin; il tiendra l'Ecurie bien propre & bien nette; il fera la litiere le foir, & la levera le matin ; & leur donnera au refte tous les foins qu'ils exigent de lui, & qu'il doit parfaitement fçavoir.

pro

Un Palfrenier yvrogne n'eft point à fouffrir dans une maison, les fuites en font trop dangereufes; if ne doit point jurer, ni traiter les chevaux trop rudement; il doit prendre garde qu'ils foient bien ferrez, tenir prement les montures des brides, bien écurer les mords pour les garantir de la rouille, foigner qu'il ne manque rien aux felles, qu'elles ne bleffent point les chevaux, & s'il faut y refaire quelque chofe, en avertir.

De la Cuifinierę.

Ne Cuifiniere doit être propre en tout ce qu'elle fait, fe connoître en viande, parce que c'eft elle qui achete ce qu'il en faut pour les tables, & ce qu'il faut d'ailleurs pour les jours maigres.

Il eft neceffaire qu'elle fçache déguifer toutes fortes de viandes en plufieurs manieres, ainfi que les legumes, herbages & fruits de Jardin ; elle fçaura encore faire quelques compottes, patifferies & autres bagatelles pour le deffert, parce qu'elle tient lieu de chef d'Office & de Cuifinier.

Sa vaifelle fera toûjours entretenuë fort nette; elle fera ménagere du bois, du charbon & de toutes autres chofes propres à la Cuifine, & dont elle a le maniment: il faut qu'une Cuifiniere foit fage, de bonne confcience dans les comptes qu'elle rend de fa dépense: elle ne fera point d'humeur querelleufe comme il y en a beaucoup, ni flatteuse, ce défaut eft de mauvais préfage il faut qu'elle s'applique uniquement à contenter fon Maitre ou fa Maitreffe, & les fervir toûjours aux heures qui lui font marquées.

C'est son affaire de balayer la montée, s'il y en a une, & la falle à manger, de tenir tout bien propre, & de tâcher principalement à faire enforte que ceux qu'elle fert foient contens de fes foins.

Nous avons encore parlé d'autres Domeftiques qui regardent la baffecour, nous refervons à dire quel doit être leur caractere dans un autre endroit qui leur conviendra mieux que celui-ci. Tels font les Valets de charrue, autrement dits Valets-Chartiers, une Servante de baffe-cour, une Vachere, un petit Valet d'Ecurie, un Berger, un petit Dindonnier & un Jardinier: tous ces Domeftiques doivent avoir leurs talens particuliers, auffi bien que les précedens, & fans lesquels ils ne font point propres à la fervitude.

K

Reflexions trés-utiles fur les biens de Campagne, qu'on doit affermer on faire valoir par fes mains, & comment les affermer; avec quelques Obfervations fur cette matiere touchant le ménage.

CA été de tout temps que les uns ont exploité leurs terres eux-mêmes,

& que d'autres les ont affermées; chacune de ces manieres a fon utilité particuliere, mais pour cela, quand on le fait, il faut en fçavoir démêler le bon d'avec le mauvais ; autrement c'eft le pur hazard qui nous conduit dans ces entreprises.

Autrefois, & du temps des premiers Romains, que les Maîtres tenoient eux-mêmes la charrue, on pouvoit plus fûrement qu'aujourd'hui entreprendre de faire valoir fes terres par fes mains; parce que cette affection & ce zéle qu'il faut avoir pour ce travail, n'y manquoient point, tout se faifoit fous l'oeil, le Domeftique ne pouvoit impofer à fon Maître, & tous également fupportant les mêmes fueurs, rerournoient contens à la maison, après avoir achevé la tâche qu'ils s'étoient prefcrites pour la journée.

C'eft ce qui fait que nous voyons encore aujourd'hui ces Maîtres Laboureurs réüffir bien mieux dans leurs deffeins, que ne font pas des Particuliers qui dépendent, s'il faut ainfi parler, de leurs Domeftiques ; ce n'eft pas qu'on prétende par ce raifonnement exclure de cet employ ceux qui y ont de l'inclination on en voit beaucoup qui y réuffiffent; mais c'est qu'au défaut de leurs bras, leur vigilance agit continuellement, ils font toujours en mouvement, & comme il faut être, quand on veut faire valoir des tertes par fes mains.

Ce n'eft pas une petite peine que de conduire un ménage de Campagne, & d'avoir affaire à des Domeftiques; qui, pour un qui fera fon devoir, feront pareffeux la plupart, malins, trompeurs, tandis que leurs gages coutent toujours, & que l'ouvrage ne fe fait qu'à moitié; c'eft par là qu'on fe ruine dans le labourage, & c'eft ce qui a donné lieu à cet ancien Proverbe,

Si le bœuf a rempli ta grange,

C'est auffi le bœuf qui la mange.

Il eft vrai qu'on a toujours objecté ces difficultez dans ce pénible exereice; mais auffi on y a trouvé du remede, parce qu'on a vû d'ailleurs la perte confiderable où on s'engageoit lorsqu'on mettoit fon bien entre les mains d'un Fermier, qui en tire toute la fubftance, & en abandonne le fonds.

Suppofé néanmoins qu'on foit obligé d'affermer fes terres, il faut toûjours choifir un Fermier qui ait de quoi foûtenir cet employ, remplir un Domaine de bétail; car fans ces animaux on n'y vit que très-modiquement, & les terres manquent de ce qui leur eft neceffaire pour les ame

liorer. Il faut des outils, des femences, & plufieurs autres chofes propres au labourage, on convient qu'avec de l'argent on eft bien-tôt muni de tout cela, il faut donc qu'il en ait, & avec de l'argent, il eft vrai qu'il fçait le fecret de ne manquer de rien.

Tels Fermiers ont auffi fouvent de certains travers qui font très-défagréables; parce qu'ils fe fentent avoir de quoi, & cet avantage, qui les rend orgueilleux, femble devoir les autorifer à pouffer leur infolence jufqu'à demander la Ferme d'un Domaine pour moitié de ce qu'elle vaut. Ils font fonner leur argent, cela chatouille l'oreille; on fe fait des raifons làdeffus les plus belles du monde, on fe laiffe brider, & en un mot on donne dans les filets qu'ils tendent, puis on en devient la dupe, & on fe perd par-là;si bien qu'au lieu de dix fols on n'en a que cinq, outre que fous l'apâts de l'argent qu'ils promettent d'avancer, ils font leurs conditions fi préjudiciables au Maître, qu'au bout de la ferme il fe trouve tout bien compté & rabbatu, que la maifon lui doit plus de refte qu'elle ne lui a rapporté par les dégradations qui y font furvenues, & aufquelles on n'a pas pensé. Si vous prenez un Fermier qui ne foit pas riche, c'eft un autre inconvenient encore bien facheux ; il ne craint point de s'engager, parce qu'il n'a rien à perdre, Les conditions les plus groffes ne l'épouvantent point; ce n'eft cependant qu'après quelque molle réfiftance qu'il les accepte: ce gros avantage en apparence fafcine les yeux d'un particulier, il donne dedans, on paffe le bail, on le figne, & à peine ce Fermier a-t-il pris poffeffion de vôtre Domaine, qu'il fe trouve manquer de tout, qu'il le faut fournir de bétail, d'outils, de bled & d'argent, fi vous voulez qu'il fasse valoir vos terres comme il faut, & encore eft-il à craindre qu'avec toute cette avance il ne diffipe une bonne partie de tout cela inutilement pour vous, & vous doive de refte, fans quelquefois pouvoir jamais devenir en état de vous payer. Outre que vos terres font à moitié ufées faute de fumier qu'il a peut-être vendu, & vôtre maison toute délabrée. Voilà en verité deux inconveniens très-facheux, & dont on ne fçauroit trop fe garder,

Un Fermfer de cette nature eft fouvent fi indolent, fi pareffeux, que pour épargner un cloud ou une tuille, il laiffera déperir une partie de la couverture du logis, ou de quelque membre du bâtiment de la baffe-cour, que faute d'un petit foffé il fera caufe que l'eau vous ruinera entierement une piece de terre, ainfi du refte. Il ne fe foucira pas que le bétail endommage vos arbres, & les broute, qu'on dérobe vos fruits, dont il fera peut-être le principal voleur, que vos vignes déperiffent faute des façons ordinaires, & qu'enfin tout aille à l'abandon, pourvû qu'il tire de vos terres tout ce qu'il pourra.

Tel eft fouvent le défagrement qu'on reffent quand on afferme fon bien, Non content de le dégrader ainsi, ce Fermier malicieux, & dont l'efprit eft groffier, ne peut fouffrir que vous faffiez un peu embellir vôtre maifon crainte que ce charme vous y attirant trop fouvent, ne vous rende témoin de fes mauvaises actions, de fon mauvais ménage à vôtre égard, & du trop de gain qu'il fait fur vous.

Entendez-le parler de ce Domaine, c'eft un terroir ingrat, on n'y fçau roit rien gagner, c'est peine perdue., & tout cela pour empêcher qu'u