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le moyen d'une addition, & encore un coup ce feroit un grand avantage pour le bien des maifons, fi cette Table pouvoit leur fervir de modele pour s'y conformer.

CHAPITRE

XI.

Qu'on doit choisir chaque Domestique felon le caractere particulier à fon employ. Defcription de ces caracteres.

Uand on prend des Domestiques, tels qu'ils foient, il faut toûjours confiderer s'ils font d'un caractere qui convienne à l'employ qu'on leur deftine, s'ils font de force & de taille à sen acquitter comme il faut. Il eft vray qu'à l'égard de l'interieur, on n'en peut approfondir bien des chofes, qu'à mesure qu'on pratique leur efprit; ce font dans les uns des trefors cachez, & dans les autres beaucoup de défauts: l'apparence eft trompeuse, pour juger fainement du dedans; mais fi aprés quelque temps de fervice & un examen ferieux fur leur conduite, ces Demeftiques ne nous conviennent point, fauf pour lors à les changer. Il est neanmoins certains défauts qu'il leur faut paffer; car il n'y a nul homme de parfait, outre que le changement de Domeftiques ne vaut rien ni pour le Maître ny pour le Valet: c'eft pourquoi on fera fage dans l'attention qu'on fera à leurs démarches, & s'ils font tels à peu prés qu'on les fouhaitte, à la bonne heure, on les gardera, finon, & que leurs défauts fautent trop aux yeux, on les congediera. Voyons quels font les caracteres qui font propres à chacun.

Du Maître d'Hôtel.

E Maître d'Hôtel qui eft chargé de la dépenfe générale, qui fe fait chaque jour dans une Maison felon l'ordre qui luy en eft donné, doit s'étudier à maintenir le bon ordre dans tout le Domestique, & à leur donner à chacun ce qui leur appartient légitimement. Le choix des Officiers tant d'Office que de Cuifine dépend de luy, s'ils font bons il doit les garder, & les changer s'ils ne font pas leur devoir.

Les Boulangers & les Marchands qui fourniffent la bouche, font auffi de fon reffort, & c'eft à luy à examiner fi par eux il eft fervi comme il faut ; car il doit avoir foin que le pain, la viande & le refte de la nourriture des Domestiques foit auffi bon qu'il fe pourra, bien apprêté & diftribué proprement, afin de prévenir les murmures, principalement des bas Domeftiques. Il doit avoir foin auffi des malades, & de la nourriture des chevaux, s'il eft chargé d'achetter les provifions de l'écurie.

Il eft bon qu'il fe connoiffe en vin pour la Table du Maître, & en viande, afin de faire marché avec un Boucher, qui luy donnera deux entrées par femaine; il fera pefer cette viande devant luy, crainte qu'on ne le trompe au poids, & en tiendra un Memoire exact. Son devoir regarde encore les épiceries, & généralement toutes provifions de bouche & affaifonnemens qu'elles demandent. I iij

C'est à luy à avoir foin des bateries tant de l'Office que de la Cuisine, & de les faire raccommoder dans le befoin, prendre garde s'il n'en manque point, ainfi que de tous les utencilles neceffaires à un Officier. Le bois pour la provifion de la maifon le regarde encore, & la prudence, s'il eft intereffé pour le bien de fon maître, doit luy faire acheter généralement tout ce qu'il faut dans le temps qu'il y en a en abondance, qu'il eft bon, & qu'il eft à prix médiocre.

Qu'il empêche autant qu'il pourra, le bruit & le tumulte dans la Cuifine & dans l'Office, qu'il appaise les querelles, & ne fouffre pas que les Officiers maltraitent leurs inferieurs. Il ne doit point fe fervir de ces volontaires qui ne font capables d'aucune regle, & peuvent gâter les autres.

Enfin il faut qu'un Maître d'Hôtel fache regler & difpofer les fervices des Tables, qu'il fe donne fur les inferieurs toute l'autorité neceffaire, pour le service, de maniere que cela s'execute avec douceur & honnêteté.

Du Valet de Chambre.

A difcretion & la fidelité font deux vertus qui doivent être insepane etre ni qui puiffe préjudicier aux autres Domestiques, parce qu'il a plus que perfonne l'oreille de fon Maître, & c'eft un avantage dont il ne doit point fe prévaloir pour nuire à qui que ce foit.

Il ne fera rien d'indécent ny de mal-honnête où l'on pourroit le commettre ; il doit être adroit, & s'étudier à bien executer ce que fon Maître luy ordonne; il eft bon qu'il fache écrire, rafer, peigner & même coudre en cas de befoin.

C'est à luy d'avoir foin que les habits de fon Maître foient bien propres, & de faire fon lit & fa Chambre ; il faut encore qu'il ait foin du Cordonnier, du Tailleur, du Perruquier, du Chapellier, & autres Marchands qui fourniffent pour le vêtir, & qu'il prenne garde que le Maître ne soit point trompé.

L'épée & autres armes dont il fe fert font encore commifes à fes foins; il rendra bon compte de l'argent qu'on luy donne pour la Chambre, ainsi que des autres chofes dont il eft chargé; qu'il fe garde bien d'être yvrogne, joueur ny jureur, afin de donner bon exemple aux autres Domestiques; Il eft des amusemens qui peuvent luy convenir, comme de jouer de quelque inftrument, de deffiner ou de peindre; il peut encore jouer aux échets ou aux dames; ces fortes de jeux qui paffent pour innocens, empêchent qu'il ne foit oifif ou qu'il ne dorme, parce que la plupart des Valets de Chambre n'ont rien à faire toute la journée, depuis que leur Maître est habillé.

De l'Officier d'Office.

'Employ de l'Officier d'Office, ou Somelier, comme on voudra dire, eft d'avoir foin de la vaiflelle d'argent qu'on luy met entre les mains, du linge de Table, de la batterie d'Office, & de tous les autres meubles qui en dépendent; il a auffi le foin du pain, qu'il doit diftribuer fuivant les

ordres du Maître d'Hôtel, & prendre garde qu'il ne s'en perde point. La clef de la cave eft encore commife à fa garde, afin de rendre compte du vin qu'elle contient par le détail qu'il s'en fait tous les jours.

Il faut qu'il fache faire toutes fortes de Confitures tant feches que liquides, compottes, crême, biscuits, maffepains, fyrops, eaux & liqueurs de toutes fortes : c'eft à luy de mettre le couvert, & à bien faire rincer les

verres.

Son devoir demande qu'il faffe bien nettoyer foir & matin la vaiffelle qu'il a en dépôt, & fon intereft veut qu'il la compte tous les jours & la faffe foigneufement ferrer fans la manier trop rudement; & s'il en manque quelques pieces, il ne doit point retarder d'en avertir, afin qu'on en faffe incontinent la recherche.

Outre fes gages, le treizième du pain que le Boulanger fournit à la maifon luy appartient, en tenant la main à ce que le pain foit du poids & de la qualité dont on eft convenu. Les lies & les futailles du vin qu'on a confommé font encore de fes droits.

Cet Officier fera propre dans tout ce qu'il fera, & ménagera le plus qu'il luy fera poffible la bourfe de fon Maître en ce qui regardera fes fonctions.

Des Laquais.

UNLaquais doit obéir à tous les principaux Domestiques dans tout ce qui eft du fervice du Maître fans diftinction de Laquais de Monfieur & de Madame ; il faut qu'il s'applique à bien fervir fon Maître, à luy être fidele & à tout voir & tout entendre, fans rien dire qui luy puiffè préjudicier.

Qu'il prenne bien garde à ne point s'accoûtumer à dire aucun jurement, ny aucune de ces paroles deshonnêtes, qui font fi frequentes dans la bouche des gens mal élevez, l'habitude fait tout en cette matiere.

Il faut qu'un Laquais foit adroit, honnête & civil à tout le monde, qu'il ne foit point yvrogne ny débauché, flatteur, rapporteur ni menteur; qu'il ne quitte point fon Maître où il puiffe le mener, & qu'il fe garde bien de s'entretenir jamais avec perfonne des affaires fecretes, dont il pourroit avoir connoiffance.

Il eft bon qu'il s'affectionne à foutenir fes interefts, quand l'occafion s'en prefente; c'est à luy de nettoyer fes fouliers & fes bottes, quand il en eft neceffaire; d'attendre dans l'Antichambre lorfque fon employ le requiert, & pendant ce temps là de s'occuper à lire, à écrire, ou à travailler à quelque petit ouvrage qui ne l'empêche pas d'être toûjours prêt au fervice.

Il faut qu'un Laquais fe faffe un principe de bien obéir & bien faire les commiffions qui luy font données, s'en acquitter avec adreffe & diligence, & en rapporter une réponse exacte & fidele, & fur tout le fecret. Tel eft le caractere dont un Laquais doit être revêtu avec fon habit, s'il veut gagner l'affection de fon Maître, & parvenir à quelque chose de plus confiderable dans la fuite.

Du Cuifinier.

& pour

'N Cuifinier, dont l'employ confifte à manier toutes les viandes de bouche, doit principalement avoir beaucoup de propreté, cela tenir toujours fa Cuifine en bon ordre, fes Tables bien nettes, & fon garde-manger bien nettoyé.

Il faut qu'il ait une parfaite connoiffance de toutes fortes de viandes & qu'il fache la manière de les déguifer au goût de fon Maître ; la patisferie froide & chaude eft encore de fon reffort, & il doit fçavoir ce que c'est qu'entrées, rôt, entremets & hors d'oeuvres.

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Une des principales vertus d'un Cuifinier eft la fidelité & l'application à ménager le bien de fon Maître, comme de ne point confommer exceffivement de bois, de charbon, de fel, de vin, de beurre, de lard, d'épices & autres chofes neceffaires pour les fauffes. La plupart fe font un honneur de prodiguer tout cela, prétendant que la profufion fied bien aux grandes Maifons: ce n'eft que vanité & negligence.

Son devoir confifte encore à fçavoir faire les partages de toutes les tables des Domestiques de la Maifon, & d'avoir foin de bien ménager les viandes qui reftent, pour en faire de petites entrées; de tenir fon dîner & fon foûper prêt aux heures qui luy font prefcrites par fon Maître, & de. rendre bon compte de tout ce qu'on luy a mis entre les mains.

Le fuif qu'il tire des viandes graffes, la graiffe du rôt, les levûres de lard, pourvû qu'elles ne foient point trop fortes, les vieilles fritures, & les cendres du feu de la Cuifine luy appartiennent, ce font fes profits, & c'est tout ce qu'il peut efperer, fans s'autorifer, comme il y en a, de donner des déjeunez ou d'autres repas, fous prétexte que ce font des reftes de la table du Maître.

Du Cocher.

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N Cocher doit être fort fidele, & ne rien retrancher à fon profit; c'eft une perte pour les chevaux, & un larcin pour le Maître. Il faut qu'il foit honnête, prudent, point adonné au vin, parce que la vie de fon Maître dépend fouvent de fa conduite.

La connoiffance des chevaux luy est neceffaire, ainfi que d'une bonne partie de leurs maladies, afin qu'il y apporte ou y faffe au plûtôt apporter du remede; il doit les favoir penfer foir & matin, tenir l'Ecurie bien nette, faire la litiere le foir & là lever le matin, ne point laiffer fumer du Tabac dans l'Ecurie, de peur du feu, prendre bien garde aux lanternes & aux chandeliers pour la même raifon.

Il doit fçavoir parfaitement gouverner des chevaux aux heures ordinainaires, bien nettoyer fon carroffe tant en dedans qu'en dehors, & foigner généralement que tous fes harnois foient en bon état, & en cas qu'il y manque quelque chofe, d'en avertir.

C'est une vilaine habitude en conduifant ou penfant les chevaux que de leur dire des injures infames, rien n'eft plus inutile que de quereller des

bêtcs

bêtes & leur faire des reproches, c'eft être plus brutal qu'elles ; un Cocher doit encore conferver les outils dont il fe fert, & faire durer autant qu'il fe peut, les choses qui tournent à fon profit, quand elles font vieilles.

Du Palfrenier.

L faut qu'un Palfrenier ait bien foin des chevaux qu'on a commis à

qu'il & matin, il bien

propre & bien nette, il fera la litiere le foir, & la levera le matin ; & leur donnera au refte tous les foins qu'ils exigent de luy, & qu'il doit parfaitement fçavoir.

Un Palfrenier yvrogne n'eft point à fouffrir dans une maifon, les fui. tes en font trop dangereufes; il ne doit point jurer, ny traiter les chevaux trop-rudement; il doit prendre garde qu'ils foient bien ferrcz, tenir proprement les montures des brides, bien écurer les mords pour les garantir de la rouille, foigner qu'il ne manque rien aux felles, qu'elles ne bleffent point les chevaux, & s'il faut y refaire quelque chofe, en avertir..

De la Cuifiniere.

Ne Cuifiniere doit être propre en tout ce qu'elle fait, fe connoître en viande, parce que c'est elle qui achete ce qu'il en faut pour les, tables, & ce qu'il faut d'ailleurs pour les jours maigres.

Il eft neceffaire qu'elle fçache déguifer toutes fortes de viandes en plufieurs manieres, ainfi que les legumes, herbages & fruits de Jardin ; elle fçaura encore faire quelques compotes, patifferies & autres bagatelles pour le deffert, parce qu'elle tient lieu de chef d'Office & de Cuifinier.

Sa vaiffelle fera toûjours entretenue fort nette; elle fera ménagere du bois, du charbon & de toutes autres chofes propres à la Cuifine, & dont elle ale maniment ; il faut qu'une Cuifiniere foit fage, de bonne confcience dans les comptes qu'elle rend de fa dépenfe : elle ne fera point d'humeur querelleufe comme il y en a beaucoup, ny flatteufe, ce défaut eft de mauvais préfage, il faut qu'elle s'applique uniquement à contenter fon Maître ou fa Maîtreffe, & les fervir toûjours aux heures qui luy font marquées.

C'eft fon affaire de balayer la montée, s'il y en a une & la falle à manger, de tenir tout bien propre, & de tâcher principalement à faire en forte que ceux qu'elle fert foient contens de fes foins.

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Nous avons encore parlé d'autres Domeftiques qui regardent la baffecour, nous refervons à dire quel doit être leur caractere dans un autre endroit qui leur conviendra mieux que celuy-cy. Tels font les Valets de charruë, autrement dits Valets-Chartiers, une Servante de baffe-cour, une Vachere, un petit Valet d'Ecurie, un Berger, un petit Dindonnier & un Jardinier; tous ces Domestiques doivent avoir leurs talens particuliers, auffi bien que les précedens, & fans lefquels ils ne font point propres à la fervitude..

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