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ne entiere, ne fouffrez point fur tout qu'on introduife fur vos terres des fervitudes de paffages, d'abreuvoir, de coupes de bois & autres ; ce font des taches d'huile qui s'étendent toûjours, & qu'on ne fçauroit effacer.

Un Gentilhomme fera jaloux de conferver fon autorité fur fes fujets, fans en abuser, de foutenir fes privileges fans s'en attribuer de faux, & de garder fes libertez fans les outrer; c'eft par le moyen de ces prérogatives qu'un Gentilhomme foutient fa naiffance, mais auffi quand il en abufe, il trouve quelquefois des gens qui le font malgré lui rentrer en fon devoir.

CHAPITRE XIII.

Qu'il faut avoir bonnes provifions de vivres pendant toute l'année & principalement dequoy faire du pain, avec tout ce qu'il y a à obferver pour le rendre excellent de quelque qualité qu'il puiffe être. Differensufages qu'on fait des Farines.

Left de la prudence d'un bon ménager de ne point manquer de provifions en toute faifon, & de s'en fervir avec honneur & difcretion pendant toute l'année; & pour cela il faut être foigneux d'amaffer fes bleds, & de les bien ferrer au Grenier, de mettre le vin dans la Cave, les chairs en lieu où elles fe puiffent conferver, & les fruits des arbres dans des fruiteries ou autres endroits deftinez pour cela. C'est ainfi qu'il faut que les travaux de l'Agriculture nous faffent amaffer en gros ce qui en provient, & enrichiffent la maison de ce qui doit aprés être destiné en détail & avec œconomie pour l'ufage du Maître & des Domestiques: c'eft un grand point que de s'entendre à tous ces embarras, & c'eft pourtant une étude qu'il faut fe faire abfolument, fi l'on ne veut pas vivre au dépourvû de mille choses neceffaires

à la vie.

Et parce, comine nous avons déja dit, que c'est à la conduite de la fcmme que le dedans de la maison eft commis, c'eft elle qui doit avoir en garde toutes les provifions qui la regardent, & qui en doit être la diftributrice, felon que fon œconomie lui fuggerera; ce n'eft pas qu'elle le doive faire fans le communiquer à fon mary; car enfin, comme on dit, à tout Seigneur tout bonneur, l'homme eft le Maître, c'eft par ces foins que tout vient, il eft bien jufte qu'il ait quelque connoiffance de la confommation qu'il s'en fait.

Du Pain.

UN Pere de famille commencera donc par le foin de fe fournir de pain pour toute l'année, comme étant l'aliment qui fert le plus à fuftenter l'homme, & pour cela dés que le batage des bleds eft fait, il jugera de ce qu'il luy en faut pour fa provision, & le fera mettre à part.

Comment

garder long temps la Farme.

Remarques fur les Bleds pour la provision.

E

Ntre les Bleds, le froment eft toûjours le meilleur, & c'eft de ce grain que le Maître choifira pour faire le pain de fa table, refervant les autres grains de moindre confequence, comme le méteil, le feigle & l'orge pour faire celui de fes Domeftiques. Le froment qui croit dans les terres legeres & fablonneuses eft meilleur & plus de garde que celui qu'on tire des terres fortes & humides: les parties de la farine en font plus fubtiles,ce qui fait que la pâte qui en provient, en fermente mieux, & que le pain en eft plus leger & de meilleur goût.

Nos Anciens prétendent encore que le bled fraîchement battu rend le pain plus blanc & plus délicat que celui qu'il y a long temps qu'on garde au Grenier; c'eft pourquoi il y a encore de ces fortes d'obfervateurs, qui ne font battre le bled dans leur Grange pour leur provifion, qu'à mesure qu'ils en ont befoin pour mettre au moulin, de maniere que pendant toute l'année on y bat,& on tient que les Boulangers de Paris font tres perfuadez de cette maxime même dont ils ufent le plus qu'ils peuvent dans leur commerce.

Mais de quelque maniere que ce foit qu'on choififfe le bled pour fa provifion, il faut voir à combien de mefures cela peut monter & comprendre dans cet examen les extraordinaires qui peuvent furvenir à la maison, crainte d'en manquer dans l'arriere faifon. On mettra cette provifion à part en gerbe ou en grain, il n'importe, d'un côté fera le bled pour la provifion du Maître & de l'autre pour celle des Domestiques. Ce bled fera mis dans un lieu où il puiffe bien fe conferver non feulement contre ceux qui pourroient le dérober,mais encore hors de la portée des infectes qui lui font nuifibles.

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Il y en a qui dés le champ destinent certains bleds pour leur provision, qu'ils font mettre féparément dans une Grange, & qu'ils gardent là comme en dépôt & pour s'en fervir au befoin. Ils foignent aprés que le froment eft battu de le bien faire cribler, & d'en mêler les criblûres parmi les grains deftinez pour faire le pain des Domeftiques; il faut obferver ce ménage, il n'est pas d'une petite importance où il y a bien des Valets.

On a dit que le bled fraîchement battu rendoit le pain plus favoureux que
celuy fur lequel il y a long-temps que le fleau a paffé, & la raison qu'on en
donne, c'eft, difent quelques Naturaliftes, que le grain, tant qu'il est enfer-
mé dans fa balle,conferve une fubftance d'où dépend un certain goût agrea-
ble qu'on fent quand on mange du pain de la farine qui en provient, au lieu
que lorfqu'il eft vieux battu, cette substance se volatilife & perd par ce
moyen ce qu'elle a de plus délicat.

Il eft vrai que tel grain nouvellement battu ne rend pas tant de farine que.
celui qu'il y a long-temps qui eft au Grenier, & que cette farine ne fe garde
pas auffi fi bien que celle qui fort du dernier. C'eft à faire maintenant à nôtre
ménager à fe regler là-deffus, & à confulter s'il veut que la délicateffe pour
le goût de fon pain, prévale fur le ménage, & pour le déterminér là-deffus
il faut qu'il fache que la farine gardée de longue main, se paîtrit mieux
que celle qui eft fraîchement mouluë.

Pour conferver la farine dans fa bonté & auffi long temps qu'on voudra, comme fept à huit mois & davantage, il faut qu'elle foit groffierement

mouluë

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mouluë fauf à la bluter ou tamiser au befoin, & la mettre dans des vaisseaux de bois qui n'ayent point de mauvaise odeur, & dans un endroit aëré, parce que la farine eft ennemie de l'humidité, qui la gâte & lui donne un goût de moifi: il eft bon de mois en mois de la changer de vaiffeau, on prétend que ce foin la fait foifonner, & que le pain en eft meilleur.

Ces avis regardent pofitivement une femme ménagere, qui veut que tout aille par ordre dans fon ménage, qu'il y ait du bon pain tant pour elle que pour les Domestiques, & qu'il n'y en manque point; car fe voir obligée, quand ce ne feroit que pour la table du Maître, d'en aller achetter chez les Boulangers, c'est une dépenfe des plus préjudiciables.

Quand on veut envoyer le bled au Moulin, il faut d'abord le bien cribler & le nettoyer de toutes fes ordures, en ôter la niélle, la vefce & l'yvroye, qui font de mauvais grains & propres feulement à donner à la volaille.

Si le bled eft trop fec, tel que peut être, celui qui fort d'un Grenier bien aëré, il fera bon de le baffiner d'un peu d'eau avant que de le mettre au moulin, ce qui ne fe pratique point à l'égard du grain fraîchement battu. Une pinte d'eau fuffit pour quatre boiffeaux de froment mefure de Paris, c'est à dire, pefant chacun feize livres, il faut que cet arrosement se faffe douze ou quinze heures avant que de mettre le bled fous la meule.

Obfervations fur les Moulins.

A

Près avoir fait choix du bled, & l'avoir bien nettoyé, on l'enverra au Moulin foit à cau foit à vent felon la commodité du pays ; fi on en a le choix on préferera le Moulin à eau au dernier, & principalement celui qui moût à l'aide d'un ruiffeau qui coule avec rapidité, parce que la meule en tourne mieux ; il faut qu'elle foit toute d'une piece pour bien faire & de pierre dure, telles que font celles qui nous viennent de la Brie, de Champagne, & principalement de la Ferté fous-Jouare; car les meules de pierre tendre & molâtre fe froiffent & s'alterent trop-tôt, & laiffent toûjours en tournant quelques gravois, qui ôtent la bonté du pain,& le rendent incomnode fous la dent.

Le bled moulu fe convertit donc en farine, tellement que la farine n'est autre chofe que ce qui fort du bled qu'on a fait moudre; ainfi tel a été le bled,telle est la farine,c'eft à dire,qu'elle eft blanche fi le bled en eft pur,gros, net & bien choifi, au lieu qu'elle eft grisâtre & pleine de fon, fi le grain en est chetif, menu, ridé & plein d'ordures: telle eft la farine de feigle.

Des Bluteaux λ ce

Les Meuniers ont des Bluteaux dont on fe fert, fi l'on veut, ce font des inftrumens propres à féparer le fon de la farine; chaque Bluteau eft fait en que c'eft. maniere de grand fas ou tamis long & cylindrique, compofé de plufieurs cercles qui foutiennent une piece de toile, de foye ou autre étoffe plus ou moins fine par où la farine paffe dans la may du moulin. Il dépend de la fantaisie de ceux qui font moudre leur bled de choisir tel Bluteau qu'ils yeulent. Il y a le fin Bluteau, le Bluteau des Boulangers, qui rend encore la farine plus fine, le Bluteau commun, dont le bourgeois fe fert ordinairement & le gros Bluteau pour la farine des Domestiques ou du menu peuple.

Ces Bluteaux ne font point par tout en ufage, c'eft pourquoi on moût

L

le bled & on en reçoit la farine tout pêle mêle avec le fon; mais auffi
avant que de le paîtrir, les uns la paffent au tamis plus ou moins fin, & les
autres à travers un Bluteau qu'ils ont chez eux, & qu'ils tournent avec une
manivelle; la farine étant ainfi préparée, il n'eft plus queftion que d'en
faire du pain,nous donnerons ce foin à la maîtreffe Servante, comme à celle
qu'on eftimera la plus adroite & la plus robuste.

Il eft pour lors plus queftion de force de corps que d'efprit, parce que
quand il faut long-temps tamifer ou bluter une farine & manier la pâte,
comme elle doit être maniée, ce n'eft pas une petite affaire, fur tout lorf-
qu'on paîtrit du gros pain pour les Domestiques.

Lors donc qu'une Servante fe met en devoir de s'acquitter de cet employ, elle commence d'abord par bluter ou tamifer la farine pour le Maître, fi elle ne l'a point été au moulin : c'eft une grande avance dans les pays où cela fe pratique ordinairement; puis elle en prend la plus fine qu'elle deltine pour le pain blanc, & ce qu'elle en tire de groffier, ôtez-en neanmoins le gros fon, elle le mêle parmi la farine du commun, qui eft compofée pour l'ordinaire, de feigle pur & d'autres petits grains felon la cherté plus ou moins grande du bled ou bien de méteil, cela dépend de la bonne volonté, & des moyens plus ou moins fuffifans du Maître de la maison.

La Boulangerie doit toûjours être dans un endroit qui foit chaud, parce que la chaleur contribue beaucoup à la bonne façon du pain; il y a des farines qui fe manient differemment, l'une demande plus de levain que l'autre, celle-cy veut l'eau plus chaude ou plus froide que celle-là, & être paîtrie plus ou moins forte; l'experience qu'on fait de ces farines, nous rend habiles à les manier comme il faut; il y en a qui prétendent que ce font les differens climats d'où naiffent les bleds qui reglent ces méthodes: mais à examiner la chofe de bien prés, cela dépend plus de la nature du bled plus ou moins nourri, & qui par confequent a plus ou moins de parties qui fe puiffent lier l'une à l'autre, que de toute autre cause.

Une Servante entendue au ménage, & qui a coûtume de paîtrir du pain, juge bien-tôt de la maniere qu'elle doit s'y comporter: paffe pour y manquer une premiere fois, mais aprés elle fçait bien vite fe corriger de ce défaut, & fait de bon pain de cette farine.

Outre la farine de froment, on en fait auffi de méteil, de fegle, d'orge, de fcourgeon, de bled de Turquie, & de plufieurs autres grains de moindre valeur, & dont on fe fert tres-utilement dans le temps de la cherté du bled. L'année 1709. fera longtemps remarquable par l'extrême difette de bled qu'il y cut, & qui apprit à ufer généralement de toutes fortes de grains pour faire du pain; il y a même des pays où le terroir ingrat ne permet pas qu'on en mange d'autre, les corps s'y accoûtument, & on ne laisse pas que d'y vivre bien long-temps.

La farine d'orge eft fort pleine de fon, c'eft ce qui fait qu'elle eft plus difficile à lier que celle du bled; celle de Segle n'en est gueres moins mêlée.

Differentes fortes de Farines.

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Du Levain.

N ne fçauroit paîtrir du Pain fans levain, & ce levain n'eft autre chofe qu'un morceau de pâte environ gros comme la tête, qu'on tire de celle de la derniere fournée de pain qu'on a faite. Il vient de fermentum, parce que c'eft une pâte qui ferimente, & qui fait fermenter celle dans laquelle

on la met.

Il faut être foigneux de bien couvrir ce levain de farine, & de le mettre dans un endroit qui foit chaud, fur tout en hyver. Les uns le mettent au pied du lit entre la paillaffe & le lit, & les autres ailleurs où il puiffe: étre chaudement; car ce n'eft que par le moyen de la chaleur que la fermentation se fait.

Les levains fe font de differentes manieres felon l'ufage des pays. Pour la pâte de froment le levain fera de même farine, & de méteil pour la pâte qui en eft paîtrie, ainfi du refte. Il y en a qui y mettent du fel, d'autres du vinaigre; quelques-uns du verjus de grain & des pommes fauvages parce qu'elles contiennent des acides qui font propres pour un goût de levain, & qui étant dans le mouvement, le font enfler merveilleufement

bien.

Les Flamands pour levain mettent du froment dans de l'eau, ils le font bien bouillir; & à mesure qu'il bout, ils en levent l'écume qui vient au deffus, & la laiffent épaiffir, puis ils l'employent dans leur pâte. Cela leur donne un pain bien plus leger que le nôtre: la méthodé en eft facile, & peut fe pratiquer par tout.

Les Boulangers ufent d'un levain qui peut fe garder quinze jours, & non davantage, autrement il s'aigrit & devient inutile, il vaut mieux ne lepas garder fi long temps. Quand on veut dans un Domestique paîtrir du pain, il faut la veille détremper fon levain avec de l'eau chaude ou bien de l'eau froide felon la faifon & la nature du bled dont on fait le pain.

Si par malheur le levain, lorfqu'on voudra l'employer, fe trouve trop aigri, & qu'on n'en puiffe trouver ailleurs, il faudra le détremper avec une cau plus chaude qu'à l'ordinaire, afin que par cette chaleur il puiffe devenir meilleur, & recouvrer quelques parties capables d'aider à la fermentation, lorfqu'il fera réfroidi: on en agit autrement quand il eft dans fa force, parce qu'il ne faut en été que de l'eau froide.

C'eft une chofe affez particuliere de voir que le pain fe paîtrit en des pays differemment qu'en d'autres ; car par exemple, dans la Beauffe on rafraîDiverfes chit en été le levain à midy avec de l'eau fraîche, & on en fait la même pain. façons de chofe à cinq heures & à neuf heures du foir; ce font des heures reglées aufquelles il ne faut pas manquer; on tire cette eau d'un puits, d'une fontaine, ou d'une riviere; on eftime mieux la derniere, parce qu'on tient que le pain en eft plus leger; on fe fert en hyver d'eau tiede.

Après cette premiere façon on fe met en devoir de paîtrir fon pain en le maniant & remaniant à plufieurs fois, afin que toute la farine fe tourne en pâte, & qu'on n'en voye aucune marque dans le pain quand on vient à le manger; cela le rend moins pefant fur l'eftomac.

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