d'absorbée par l'eau. J'ai porté avec les précautions ordinaires, la cloche dans l'eau de chaux. Les 10 pouces, au bout de 24 heures, ont été réduits à 0,40 de pouce.

Une mefure de ce réfidu & une d'air nitreux ont donné 1,62. Ainli cet air étoit affez impur, c'est-à-dire, qu'il contenoit une très-petite portion d'air pur.

Quoiqu'il ne foit pas furprenant que de la fermentation de toutes ces liqueurs provenues du corps muqueux, qui contiennent une fi grande quantité d'air, fur-tout le tartre, il s'en dégage beaucoup, il me paroiffoit que l'air pur devoit auffi être abforbé par les corps qui fubiffent la fermentation fpiritueufe. J'ai mis dans une cornue de 80 pouces 8 onces ou 12 pouces de vin nouveau, dont la grande fermentation étoit achevée, & j'en ai plongé le col dans l'eau fous une cloche. Il y a encore eu un peu d'air dégagé. Mais cet air & celui de la cloche, bien lavés dans l'eau de chaux, ont été réduits à 65 pouces. Il y avoit donc eu une véritable abforption. Cet air, effayé avec l'air nitreux, étoit moins pur. Car une mesure de l'un & une mefure de l'autre ont donné

pour réfidu 1,15.

J'ai mis du vin vieux fous une cloche repo fant fur le mercure. Au lieu d'avoir dégage

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ment d'air, il y a eu une légère abforption: Cet air lavé dans l'eau de chaux, l'a précipitée. II y avoit donc un dégagement ou production d'air acide. Le réfidu étoit moins pur que l'air atmofphérique. Car une mefure & une d'air nitreux ont donné 1,13.

L'air pur eft donc abforbé par les liqueurs qui fubiffent la fermentation vineuse. Une par tie eft changée en air acide & l'autre en air impur. Par-tout nous retrouvons le même procédé de la nature. Mais ce vin expofé ainfi à l'air paffe volontiers à l'aigre.

on

Enfin, il ne peut point y avoir de fermentation fans chaleur. Il faut qu'elle foit au moins de 10 à 20 degrés. Elle y eft tellement néceffaire, que lorsqu'elle n'eft pas affez forte, Pexcite par des moyens extérieurs. On porte du feu dans les celliers lorfque la nature du raifin ou la température extérieure ne permet ent pas à la fermentation de s'exciter affez promptement. Mais qu'efl-ce qui produit cette chaleur dans cette grande maffe?

L'air pur contient beaucoup de chaleur fpécifique qu'il abandonne lorfqu'il fe combine. Dans la fermentation il y a abforption & combinaifon d'une certaine quantité d'air pur. Il y portera donc de fa chaleur.

Mais cette caufe ne peut pas être la princi

pale.

pale. Il y a des matières en fermentation qui s'échauffent au point de se brûler, de prendre feu fans qu'il y ait accès de l'air, au moins d'une quantité fenfible; par exemple, de grandes quantités de foin, entaffé fans qu'il foit fec, des étoffes de laine ou des peaux imbibées d'huile, &c. s'échauffent dans le centre où l'air ne peut arriver, ou n'arrive que difficilement. Enfin, dans les expériences que je viens de rapporter, la fermentation vineuse s'eft établie fans le concours de l'air. Il faut donc recourir à d'autres moyens.

Une des caufes les plus ordinaires de la chaleur eft le frottement. Or la fermentation eft toujours accompagnée d'un affez grand mouvement qui produit des frottemens entre toutes les parties du corps qui fermente. Cecil pourra donc produire de la chaleur.

D'ailleurs, il y a beaucoup de chaleur combinée dans les matières qui fermentent. Ces fubftances font décompofées. Leur chaleur pourra donc fe dégager en partie pour rentrer dans les nouveaux compofés, & c'est-là fans doute une des caufes les plus actives de cette chaleur.

Mais il reste à favoir qu'eft-ce qui donne la première impulfion à cette maffe ; quel eft l'agent qui la met en mouvement? Car la ferTome II H

mentation vineufe eft toujours accompagnée d'un grand mouvement. Il y a une espèce d'ébullition ou d'effervescence. Une partie du corps muqueux fe décompofe. L'acide & l'huile fourniffent par cette décompofition cette grande quantité de différens airs que nous avons vus. Mais en même temps il y a de nouvelles combinaifons & de nouveaux produits.

Je crois que la chaleur extérieure, qui eft abfolument néceffaire, commence à donner la première impulfion, parce qu'elle entretient la liquidité, & qu'il y a un mouvement intestin dans tous les liquides, comme nous l'avons vu. L'air pur qui fe combine augmente ce premier mouvement. Enfin l'acide du tartre que nous avons vu très-abondant dans le moût, & qui fe trouve développé par l'abforption de l'air pur, agit für les autres principes du moût, la partie fucrée & l'huile, comme nous favons que tous les acides agiffent fur ces fubftances. Ces agens réunis excitent un mouvement inteflin dans toute la maffe, il y a décompofition, effervefcence ou, dégagement d'air, &c.

Nous avons un exemple de tous ces phénomènes dans l'efflorefcence des pyrites, lorf-' qu'elles font humectées. L'eau & l'air décompofent le foufre, dont l'acide réagit fur le fer; il y a chaleur, qui quelquefois eft au point

d'enflammer le foufre & de produire de la -flamme. Quoiqu'on ne pourroit donner le nom de fermentation qu'improprement à cette efflorefcence des pyrites, cependant ce font des phénomènes abfolument femblables, & il en eft beaucoup d'autres analogues dans le règne minéral, tels font ceux qui forment lentement & dans la fuite des fièces les différens minéraux & enfuite les décompofent.

Une partie de ces airs qu ife dégagent de la fermentation fpiritueufe, favoir, l'air acide, l'air pur, l'air inflammable & l'air impur, fe combinent de nouveau dans le fein de la liqueur même, foit entre eux, foit avec une portion d'air pur abforbée de l'atmosphère & la matière de la chaleur. De cette combinaison naiffent les nouveaux produits que nous allons retrouver réfultans de cette fermentation. Mais il faut arrêter cette fermentation à propos. Car fi elle eft de trop longue durée, ces airs fe diffipent, ainfi que tous les autres principes volatils. La décompofition eft totale, & il ne refte plus qu'une liqueur vappide & fans force. C'est ce qui arrive aux vins qu'on laiffe fermenter trop long-tems dans des vaiffeaux découverts. Pour prévenir cet accident, lorfque le vin a fermenté un certain tems, on l'ôte de la cuve qui eft trop ouverte, & on le met