maffe prend un mouvement, cependant moins vif que dans la fermentation fpiritueufe. L'ef prit-de-vin fi fubtil, peut fe volatiliser en partié. Mais la plus grande quantité se décompose. Son air inflammable fe dégage, & fon acide, qui eft celui du tartre, demeure à nud. En même tems l'air pur qui eft abforbé de l'atmofphère, s'uniffant avec une portion de cet acide, le fait paffer d'abord à l'état d'acide faccharin, puis de vinaigre.

Rouelle l'aîné avoit vu qu'en mêlant l'acide nitreux avec l'efprit-de-vin, il obtenoit des criftaux, qu'il appeloit cristaux d'hierne, lef quels n'étoient que l'acide du fucre de Bergman. Procédant enfuite à la diftillation de ce mêlange d'acide nitreux & d'efprit-de-vin, il obtint du vinaigre. Il croyoit alors que ce vinaigre étoit un produit de l'acide nitreux décompofé, & uni à une portion de l'huile du vin.

Schéele, en diftillant du fucre avec l'acide vitriolique & la manganèfe, a obtenu un vinaigre très-fort. Il a répété l'expérience en fubflituant des gommes au fucre, & il eut encore du vinaigre.

Nous avons vu que dans la formation des éthers, en distillant le mêlange des acides avec l'efprit-de-vin, on a presque toujours du vinaigré.

M. Weftrumb a repris ces expériences qu'il a fuivies avec beaucoup de foin, & cet excellent Chimiste eft parvenu à convertir entièrement les acides tartareux & faccharin en vinaigre.

M. Crell a auffi fait un grand nombre de belles expériences qui confirment celles-ci. Il a fait digérer pendant quelques mois l'acide tartareux avec l'efprit-de-vin, & il a obtenu du vinaigre.

L'acide faccharin & l'efprit-de-vin digérés également pendant quelque tems ont été chan gés en vinaigre.

L'efprit-de-vin diftillé plufieurs fois fur l'alkali cauftique, devient vinaigre.

En faturant avec la craie le réfidu de l'acide nitreux dulcifié, il a obtenu un fel qui s'eft précipité; ce fel a été enfuite diffous dans l'eau bouillante, & en y verfant un acide vitriolique affoibli, il a été décompofé. Il s'est précipité un vitriol calcaire, & il s'eft dégagé un véritable acide du tartre. On obtient encore ce même acide du tartre à l'état empireumatique en distillant ce même réfidu. Voici donc l'acide du tartre obtenu du mêlange de l'efprit-de-vin avec l'acide nitreux.

Mais nous avons vu qu'en faifant digérer long-tems cet acide nitreux avec l'efprit-de

vin, on n'obtient plus d'acide du tartre, mais de l'acide faccharin.

Enfin, en diftillant ce même mélange, on obtient fur la fin de l'opération un véritable vinaigre.

Voilà donc l'acide du tartre, l'acide du fucre, & l'acide acéteux obtenus du même mêlange, mais à différentes époques, fuivant que l'acide nitreux & l'efprit-de-vin ont plus ou moins réagi l'un fur l'autre.

Il s'enfuit, conclut M. Crell, que l'acide du tartre, celui du fucre & celui du vinaigre font des modifications du même acide, contenant plus ou moins de phlogistique. L'acide du tartre en a le plus, celui du sucre un peu moins que le premier, & le vinaigre en a encore moins que les deux autres.

M. Hermstad a confirmé tout ce qu'avoient avancé MM. Weftrumb & Crell; en forte qu'il ne peut demeurer aucun doute que ces trois acides ne foient des modifications les uns des autres. Voici un précis de fes expériences.

Il a fait évaporer le mêlange de l'acide nitreux & de l'efprit-de-vin, & fur le réfidu il a verfé du fel acéteux calcaire. Il s'eft fait ún précipité qu'il a fait diffoudre dans une grande quantité d'eau, puis y a ajouté de l'acide vitriolique qui a décomposé ce fel, & il a obtenu un véritable acide du tartre,

Sur une autre portion du même réfidu de l'acide nitreux dulcifié ou alkoolifé, il a verfé de l'acide nitreux & a procédé comme lorfqu'on retire l'acide faccharin; il en a effectiyement obtenu.

Enfin, en distillant à ficcité ce réfidu, il a obtenu du vinaigre.

Dans le premier procédé, l'acide nitreux n'enlève à l'efprit-de-vin qu'un portion de fon air inflammable peut-être lui fournit-il auffi une partie d'air pur. L'efprit-de-vin ainsi décompofé laiffe à nud fon acide, qui est celui du tartre.

Mais cet acide tartareux, ou plutôt ce résidu qui le contient, diftillé fur l'acide nitreux perd encore plus de fon air inflammable, qui paffe fous forme d'air nitreux; l'acide nitreux lui donne encore une portion d'air pur, & on

a l'acide du fucre ou faccharin.

Si on continue la distillation jusqu'à ficcité, on a du vinaigre, parce que l'acide du tartre perd encore plus de fon air inflammable, & l'acide nitreux lui fournit plus d'air pur.

Enfin, ce même réfidu qui contient l'acide du tartre diftillé avec l'acide vitriolique & la manganèse, on a du vinaigre. On a encore le même acide acéteux en faifant bouillir l'efpritde-vin avec l'acide vitriolique & la manganèse;

& il fe dégage pour lors de l'air impur. Dans ces opérations, l'air inflammable se sépare de plus en plus de l'efprit de-vin, & fe combinant avec une portion de l'air pur de la manganèfe, il forme Pair impur; tandis qu'une autre portion de cet air pur fe combinant avec l'acide de l'efprit-de-vin, le fait pasfer à l'état de vinaigre.

Toutes les fubftances qui peuvent absorber l'air inflammable & fournir de l'air pur, produifent le même effet. En diftillant de l'efpritde-vin & de l'acide marin avec excès d'air pur, on obtient auffi du vinaigre.

Ces belles expériences nous font voir ce qui fe paffe dans la fermentation acéteufe. L'efpritde-vin perd de fon air inflammable. Son acide qui eft celui du tartre demeure à nud. Mais en même tems il y a abforption de l'air pur qui s'uniffant à l'acide tartareux, le fait passer à l'état d'acide faccharin. Celui-ci perdant encore de fon air inflammable & acquérant de nouvel air pur, devient vrai vinaigre.

Lorfque le vin contient beaucoup de tartre, cet acide fe trouvant diffous dans la masse par le mouvement de la fermentation, contribue à la formation du vinaigre. Mais c'est principalement l'acide de l'esprit-de-vin qui forme le bon vinaigre, & cela eft fi vrai que plus un vin fera