généreux, c'est-à-dire, contiendra des parties fpiritueuses, meilleur fera le vinaigre qu'on en retirera; & lorfque le vin ne contient pas affez de cette partie fpiritueufe, il faut lui en ajouter, fi on veut avoir du bon vinaigre. C'est pourquoi nous avons vu que l'efprit-de vin ajouté au lait le convertit en vinaigre. Tous ces faits confirment bien ce que nous avons dit que l'efprit-de-vin n'eft autre chofe que l'acide tartareux faturé d'air inflammable.

Nous avons vu que l'air pur contribue beaucoup à la formation du vinaigre. Cependant il n'eft point de néceffité première, puifque j'ai obtenu du lait un vrai vinaigre fans accès de l'air pur. Souvent le vin aigrit dans les bouteilles ou dans les tonneaux, quoiqu'il n'ait point de communication avec l'air extérieur.

M. Crell a obtenu du vinaigre en distillant de l'efprit-de-vin plufieurs fois fur de l'alkali caustique, qui n'a pu fournir de l'air pur. L'air pur n'agit donc dans cette opération qu'autant qu'il fait difparoître l'excès d'air inflammable, comme nous verrons qu'il le fait relativement à l'acide fulfureux qu'il convertit en acide vitriolique. Mais fi cet air inflammable fe dégage par tout autre procédé, l'air pur n'y eft plus néceffaire. Or c'est ce que paroît faire la fer mentation continuée plus long-tems fans accès

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de l'air atmosphérique. Il fe dégage une plus grande quantité d'air inflammable, & on a du vinaigre.

Ne fe pourroit-il pas qu'une portion de l'air pur abforbé de l'atmosphère, fe combinant avec ceux qui proviennent de la décompofition de la partie fpiritueufe, forme de l'acide végétal & du vinaigre, de la même manière que nous avons vu que fe forment les acides végétaux dans les plantes, & les acides miné raux dans les nitrières & ailleurs? Quoique ceci fût poffible, rien ne prouve encore que ce foit le procédé de la nature. Je crois donc plutôt que c'est l'acide même qui entre dans la partie spiritueuse du vin, qui se change en vinaigre, foit par le dégagement de l'air inflammable, foit par l'abforption de l'air pur, & par l'une & l'autre cause dans les procédés ordinaires.

Néanmoins on peut avoir du vinaigre fans la partie fpiritueufe. Nous avons vu qu'un grand nombre de fubftances qui ne peuvent fubir la fermentation fpiritueufe, paffent tout de fuite à l'aigre; telles font les gelées animales, les plantes qui ne contiennent pas affez de parties fucrées, les farines, le lait, &c. &c. Les fubftances même les plus propres à la fermentation spiritueuse deviennent aigres, fi

on ne conduit pas leur fermentation avec les précautions néceffaires. C'est que toutes ces substances contiennent toujours l'acide néceffaire pour la formation du vinaigre, favoir celui du corps fucré ou le tartareux. Car elles n'aigriffent qu'à raifon de la portion plus ou moins confidérable du corps fucré qui s'y trouve. Dans ce cas la fermentation dépouille affez cet acide de fon air inflammable pour le faire paffer tout de fuite à l'état d'acide acéteux de la même manière que le font l'acide nitreux, l'acide vitriolique & la manganèfe, &c. &c. fans qu'il foit néceffaire que ce corps fucré ait paffé à la fermentation spiritueuse.

La fermentation fpiritueufe & la fermentation acéteuse produifent donc à peu près le même effet que l'action du feu, lorsqu'on distille les fubftances végétales, & détruifent en partie le travail de la végétation. Car les fucs de la plante font d'abord purement aqueux. Ils deviennent enfuite acerbes & acides; enfin, paffent à l'état fucré en fe faturant d'air inflammable par l'effet de la maturité qu'on doit regarder comme une véritable fermentation, ainfi que tout le travail de la nature dans l'économie animale & végétale. Cette partie fucrée est décomposée par la fermentation spiritueufe & acéteufe. Elle perd fon air inflam

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mable & reprend fon premier caractère d'aci dité. Mais cette acidité est beaucoup plus développée. Ces rapprochemens confirment de plus en plus tout ce que nous avons dit juf qu'ici fur tous ces objets.

Cependant les Chimiftes qui admettent la décompofition de l'eau, voyant par-tout l'eau décomposée, croyent auffi qu'elle l'eft dans la fermentation acéteufe. Mais comme ils n'en apportent pas d'autres preuves que celles que nous avons vues en parlant de la fermentation fpiritueufe, & que ces preuves font abfolument infuffifantes: nous n'entrerons pas dans de plus grandes difcuffions à cet égard.

DE

DE LA FERMENTATION

PANAIRE.

LA fermentation panaire offre les mêmes phénomènes que la fermentation vineufe. La farine eft compofée de deux parties principales. L'une eft la substance amilacée, qui eft un corps muqueux femblable aux autres, excepté qu'il eft plus chargé de partie glutineuse & de partie extractive, ainfi que nous l'avons déjà dit; & l'autre eft la fubftance glutineuse. La farine ne peut paffer à la fermentation vineufe que lorfqu'elle eft un peu dépouillée de la partie glutineuse.

Mais elle peut fubir une autre espèce de fermentation, qui eft celle qu'on lui fait éprouver lorsqu'on en forme du pain. C'est pourquoi on l'a appelée panaire. Cette fermentation varie un peu dans les différentes espèces de farine, à raifon des quantités différentes de fubftances amilacées & glutineufes qu'elles contiennent.

J'ai pris chez un Boulanger une livre de pâte de farine de froment qu'on venoit de pétrir, & dans l'inftant où on alloit la mettre lever ou fermenter. J'ai mis le vafe où elle étoit contenue fous une cloche repofant fur Tome II,

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