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l'eau. La maffe s'eft gonflée & échauffée. En même tems il y a eu dégagement d'air, mais une grande partie avoit déjà été absorbée par l'eau. Car, lavé dans l'eau de chaux, il l'a précipitée abondamment. D'ailleurs, cet air étoit mêlé avec celui des vaiffeaux. J'ai donc fait l'expérience d'une autre manière.

J'ai mis une livre de la même pâte dans une cornue affez petite pour que la pâte la remplit toute, & j'en ai plongé le col dans le bain de mercure fous une cloche pleine de mercure. La pâte, en fe gonflant, a passé en partie fous la cloche, & il s'est dégagé 19 pouces d'air en 36 heures.

J'ai pris 2000 parties de celui qui eft forti le dernier, & les ai agitées dans l'eau de chaux qui a été précipitée. Les 2000 parties ont été réduites à 0,020, 0,030; c'est-à-dire, que c'étoit de l'air acide très-pur.

En laiffant continuer là fermentation, elle paffe à l'aigre, comme l'on fait. Je l'ai donc laiffé fermenter encore pendant 72 heures fans accès de l'air extérieur. Il fe dégageoit toujours de l'air acidé. La pâte avoit un goût très-aigre. Je l'ai délayée dans 16 onces d'eau diftillée, & ai filtré à travers un linge d'abord, puis à travers le papier. Cette eau étoit médiocrement acide. Ceci confirme que la fermentation acé

teufe peut s'opérer fans le fecours de l'air pur. Toutes les autres farines telles que celles de feigle, d'orge, de farrafin, de pois, de fèves, de pommes de terre, &c. fermentent également, Mais contenant moins de parties gluti neufes, elles donnent un pain différent. La fermentation de la farine de feigle tend plus vîte à l'aigre, & même le pain qu'on en fait a prefque toujours un petit goût aigreler. Ce pain eft moins troué que celui de froment, &c.

Ces vuides, qui fe trouvent dans le pain, font dus à l'air qui fe dégage, Ne pouvant fe débarraffer qu'avec peine de cette matière vifqueuse, il foulève la pâte. La dilatation que lui fait éprouver la chaleur du four augmente fon volume, & la pâte ainfi bourfoufflée fe trouve faifie par la chaleur, & par conféquent trouée, comme l'eft le pain, Ces vuides font plus confidérables dans le pain de froment parce qu'il y a plus de matière glutineufe qui oppose une plus forte réfiftance au paffage de l'air. Les Boulangers font le plus fouvent une légère incision au milieu du pain pour favoriser l'iffue de cet air qui fe dilateroit trop.

Quoique la farine puiffe fermenter feule, on a coutume de l'aider par un ferment ou levain, qui n'eft autre chose qu'une partie déjà en

fermentation. La bonté du pain dépend beaucoup de ce ferment, de l'art de pétrir la pâte, de la beauté de la farine, &c.

La fermentation panaire, quoique se rapprochant jufqu'à un certain point de la fermentation vineufe, en diffère cependant, en ce qu'elle ne donne jamais de parties fpiriritueufes, & qu'elle tourne tout de fuite à l'acide.

Cependant cette partie farineufe eft capable de paffer à la fermentation fpiritueuse, comme dans la bierre. C'eft donc la grande quantité de partie glutineuse qui ici s'y oppose.

DE LA FERMENTATION ON PUTRIDE VÉGÉTALE.

TOUTE

OUTE matière organique fe détruit par la putréfaction, les unes plus tôt, les autres plus tard. Mais il n'en eft aucune qui échappe à cette voie de décompofition. Les bois les plus durs s'altèrent, & pourriffent fur-tout s'ils font dans une atmosphère humide. Il n'y a peutêtre que quelques parties offeufes de certains animaux, telle que l'ivoire, qui avec quelques précautions puiffent éviter ce mouvement deftructeur.

Si l'opération fe fait avec une certaine rapidité, il s'en exhale des airs particuliers qu'on a examinés avec foin. On y a reconnu quelques différences fuivant la nature des fubflances putréfiées.

J'ai mis une chicorée pourrir fous une cloche remplie d'eau & repofant fur l'eau. Il s'en eft dégagé dans le commencement une affez grande quantité d'air qui précipitoit l'eau de chaux & éteignoit la bougie. Il contenoit par conféquent de l'air acide.

600 parties de cet air agitées dans l'eau de chaux ont été réduites à 1,65. Le réfidu étoit

un air inflammable qui a brûlé avec une flamme bleue.

J'en ai mêlé 200 parties avec 100 parties d'air pur, dans l'eudiomètre de Volta. Mais je n'ai pu les enflammer avec l'étincelle électrique. Une mefure & une d'air nitreux ont donné un réfidu de 1,57.

Cet air étoit donc un mêlange d'air acide, d'air inflammable, d'air pur & d'air impur. Il n'eft pas facile d'en calculer les quantités, parce que la fermentation putride fe faifant lentement, la plus grande partie de l'air acide. eft abforbée, & il doit y en avoir auffi beaucoup des autres, car l'eau les abforbe tous. L'air inflammable fe trouve abondamment dans les endroits où il pourrit beaucoup de végétaux. Les mares, par exemple, en fourniffent une grande quantité. Il eft connu fous le nom d'air inflammable des marais, Lorfqu'on l'a bien lavé dans l'eau de chaux, il détone avec force. Mais on le recueille plus difficilement dans les opérations en petit, parce qu'il fe décompofe, & paffe à l'état d'air impur. C'est fans doute pourquoi je n'ai pu faire détoner dans l'eudiomètre celui qui s'est dégagé de la chicorée.

Ces différens airs, favoir, l'air acide, l'air pur, l'air inflammable & l'air impur ne consti→

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