ment, avec de bon boüillon; il n'en faut que deux cuillerées. Vos Pigeons, vos crêtes & vôtre ragoût étant prêts, vous prenez des croûtes de pain chapelé fechées au feu ou au four; vous les mettez mittonner avec du boüillon fait avec du trumeau, du derriere de cimier de Boeuf, un morceau de Mouton, & une Volaille; affaisonnez de fel & clous de girofle. Ce bouillon fert auffi à faire cuire vos Pigeons ci-deflus. Quand vôtre foupe est bien mitonnée & attachée au plat, on dreffe les Pigeons deffus, & le cû d'artichaux au milieu, le ragoût dans l'entre-deux des Pigeons, les crêtes fur l'eftomac le tout bien dégraiffé, achevez de mettre tout le ragoût deffus. Quand vôtre Potage eft bien garni de vôtre ragoût, vous jettez par-deffus un bon jus de Veau d'une belle couleur. L'on fert ces Bifques-là au blanc ; c'està-dire, au lieu d'un jus de Veau, vous y jettez un coulis blanc clair par-deffus. Pour faire ce coulis blanc, vous prenez une Poularde que vous faites cuire à la broche; étant cuite, vous ôtez les peaux & la defoffez pour en ôter le blanc, vous y donnez trois ou quatre coups de coû teau; enfuite vous pêlez dix-huit amandes douces, & vous les pilez bien dans un mortier avec une goute d'eau, de peur qu'elle ne tourne; après vous mettez le blanc de la Poularde dans le mortier vous y ajoûtez quatre jaunes d'œufs durs, & vous pilez bien le tout ensemble : vous prenez enfuite une livre & demie de Veau, avec une tranche de Jambon; vous coupez le Veau par tranches, que vous mettez au fond d'une cafferole, avec un oignon coupé par tranches, un morceau de panais & de carote, auffi coupé : vous couvrez ladite cafferole, & vous le mettez fuer fur un fourneau, dans le temps qu'il veut commencer à s'attacher, il faut prendre garde qu'il ne foit pas roux ; il faut le moüiller de deux ou trois cuillerées de bon boüillon, felon la quantité que vous en voulez faire, & y mettez gros comme deux œufs de mie de pain, avec une ciboule entiere, un peu de perfil, avec trois ou quatre champignons frais, une ou deux truffes vertes. Quand vous voyez que le Veau eft cuit, vous ôtez lefdites tranches de Veau hors de la cafferole, & vous prenez vôtre appareil pilé, qui eft dans le mortier, & vous le délayez avec ce jus, & vous luy faites prendre un bouillon fur le fourneau; vous le paffez enfuite à l'étamine, & vous obfervez quand il eft paffé qu'il ne boüille pas, de peur qu'il ne tourne; & quand vous voulez vous en fervir, vous le mettez fur des cendres chaudes. Ce coulis fert pour toutes fortes de Potages de viande blanche, comme têtes d'Agneaux, Poulets, Pigeons, Chapons, Poulardes, & même de Perdrix; & des Potages aux concombres farcis pour garniture, avec un petit pain farci dans le milieu. Ce coulis fert auffi pour toutes fortes d'entrées de filets de viande blanche. Autre Bifque de Pigeoneaux. Ayez des Pigeoneaux à proportion de la grandeur dont vous voulez vôtre Bisque, plumez-les & les blanchissez à l'eau chaude; vuidez-les bien, & les trouffez; bardez-les de petit lard, & les faites cuire dans de bon boüillon avec du clou entier, du poivre, un oignon blanc, enfuite vous y mettez du fel, & un bouquet de fines herbes, & vous les acheverez de cuire étant cuits, tirez-les de leur boüillon pour les remettre mitonner dans de bon jus de Boeuf & de Mouton, avec un -peu de jus de citron; faites mitonner vos croûtes avec de bon boüillon; dreffez vos Pigeons deffus & fervez. Bifque Bifque de Poularde. Vuidez & trouffez proprement une Poularde; faites-la blanchir dans de l'eau chaude, & la faites cuire dans de bon boüillon clair, avec plufieurs bardes de Fard, un oignon piqué de clous de girofle & deux tranches de citron; ayez foin de ła bien écumer: vous la laiffez cuire comme il faut; étant cuite, vous l'ôtez du feu & la mettez fur les cendres chaudes pour l'entretenir chaudement; enfuite on fait un ragoût compofé de Ris-de-veau blanchis, des champignons, des truffes, des cûs d'artichaux, le tout coupé par petits morceaux,que vous paffez dans la cafferole avec lard fondu: vous le moüillez d'un bon jus de Veau; & étant ben dégraiffé, vous le liez d'un bon coulis leger de Veau & de Jambon ; vous y mettez un peu de jus de Veau par-deffus: vôtre ragoût étant bien fait, vous faites mitonner vos croûtes de pain chapelé, avec de bon bouillon; étant bien mitonné, vous dreffez vôtre Poularde deffus, & vôtre ragoût tout autour, & fervez. Bifque de Cailles & autres. Vous trouffez vos Cailles bien propre M ment comme des Poulets, & vous les paffez au roux, qu'elles foient d'une belle couleur. Vous les emportez dans un pe tit pot, avec bon bouillon, bardes `de lard, un bouquet de fines herbes, clous de girofle, & autre affaifonnement, avec un morceau de tranche de Bœuf battu, un autre de lard maigre, & du citron. verd; & vous les faites cuire à petit feu. Vous garnirez vôtre Bifque comme l'autre, de Ris-de-veau, cûs d'artichaux, champignons, truffes, fricandeaux, crêtes, dont vous ferez un cordon autour avec les plus belles; & vous y mettez un petit coulis de Veau clair par-deffus. Bifque de Poiffon. Ayez une belle Carpe laitée; l'ayant habillee, levez-en toute la chair, & ôtez toutes les arêtes ; faites en un hachis ; avec des champignons blanchis, & les faites cuire daus une cafferole avec beurre, fel, poivre, fines herbes, & un peu de bouillon de Poiffon; étant cuit, faites un autre ragoût à part, avec laitances de Carpes, foyes de Brochet, queues & pattes d'Ecrevices; ce même ragoût fert auffi pour garnir vôtre Potage: le tout étant cuit, vous dreffez vos croûtes de |