ration réussit mieux quand on la fait au printemps; ce qui eft commun à tous les arbres qui confervent leurs feuilles en hyver, & à ceux qui craignent les fortes gelées; car, comme nous l'avons dit ailleurs, une gelée qui fait périr un arbre nouvellement planté, n'endommage point celui qui eft bien repris.

On voit des Oliviers qui fubfiftent depuis long-temps fans aucune culture dans des lieux abandonnés; mais ils n'y donnent que peu de fruit, & de fort petit: ainfi pour retirer de l'utilité des Oliviers, il faut les cultiver. On a coutume de les planter comme en quinconce, ou par rangées fort éloignées les unes des autres. On peut planter de la Vigne entre ces rangées, ou y femer du Grain: car les cultures qu'on donne à ces plantes font infiniment utiles aux Oliviers. Comme la charrue ne peut pas approcher tout près du pied des Oliviers, on laboure à bras deux fois l'année cette partie du terrein.

Outre ces labours généraux, on a encore coutume d'enlever tous les deux ans quatre pouces ou un demi-pied d'épaiffeur de terre, fuivant la force des arbres, autour de chaque Olivier; on coupe les petites racines chevelues qui fe rencontrent, & l'on remplit la foffe avec la même terre qu'on a tirée, & dans laquelle on mêle du fumier. Cette opération augmente beaucoup la vigueur des arbres. Cependant comme le fumier altere la qualité de l'huile, les Cultivateurs attentifs préferent le terreau ou bien les terres brûlées, qui, dit-on, donnent beaucoup de vigueur aux arbres, fans altérer la qualité de leur fruit.

On obferve que les Oliviers, ainfi que quantité d'autres arbres fruitiers, ne donnent abondamment de fruit que tous les deux ans ; & de plus, on a remarqué que l'année de fertilité eft prefque toujours celle où la terre qui eft fous les Oliviers, refte en jachere. Pour entendre ceci, il faut favoir que quand on feme du Froment fous les Oliviers, la terre eft alternativement une année en gueret, en repos ou en jachere, & l'année fuivante elle produit du Froment. Il est assez vraisemblable que le Froment dérobe la nourriture aux Oliviers; & s'il étoit bien prouvé que cette raison influât fur l'abondance de leur fruit, un Propriétaire pourroit fe procurer tous les ans une récolte d'Olives à peu près égale, puifqu'il n'auroit qu'à enfaisonner ses terres de façon que tous les ans la moitié fût

que

en rapport de Froment, & l'autre en jachere. La plupart des Cultivateurs fuivent cet ufage, quoiqu'il y ait lieu de douter que l'alternative des récoltes d'Olives dépende principalement de la circonftance que nous venons de rapporter, puisqu'elle fubfifte dans les terres cultivées en vigne, à peu près comme dans celles qu'on enfemence en froment.

La taille qu'on fait aux Oliviers n'eft pas fort favante; on retranche les branches trop baffes & pendantes, qui empêcheroient de faire paffer la charrue fous les arbres; on coupe les branches languiffantes, & enfin on fupprime une partie des branches, quand l'arbre devient trop touffu. Car on remarque qu'un arbre trop chargé de bois ne donne ni autant de fruit ni de fi bien conditionné, que celui qui n'a que la quantité de branches qu'il peut bien nourrir.

Et comme les Oliviers nouvellement taillés ne donnent que peu de fruit, on a foin de faire cette opération dans l'année où ils fe repofent.

USAGE S.

Nous avons déja dit que les Oliviers ne peuvent pas fournir 'dans ces pays-ci affez de fruit pour qu'on doive fe propofer d'en faire de l'huile, ni même pour en confire au fel. Ainfi leur utilité, à notre égard, se borne à en mettre quelques pieds dans les bofquets d'hyver; ou, par fimple curiofité, en efpalier.

Dans les climats plus tempérés on cueille les Olives qui font parvenues à leur groffeur quoiqu'elles foient encore vertes avant leur maturité, pour les confire comme nous allons en détailler le procédé.

L'art de confire les Olives fe réduit à leur faire perdre une partie de leur amertume, & à les impregner d'une faumure de fel marin aromatifé, qui leur donne un goût agréable: on emploie pour cela différents moyens.

Le plus expéditif eft de mettre dans des jares, qui font de grands vafes de terre verniffée, un lit de plantes aromatiques, favoir, du Fenouil, de l'Anis, du Thin, &c. un lit d'Olives fraî chement cueillies, auxquelles on a donné deux coups de couteau

en croix jufqu'au noyau, pour faciliter l'introduction de la faumure. On met fur ce lit d'Olives une couche de fel, puis un autre lit de plantes aromatiques, un lit d'Olives ; & ainfi jufqu'à ce que le vafe foit prefque rempli. Alors on verse assez d'eau bouillante fur les Olives pour qu'elles furnagent: le lendemain on les met dans de l'eau fraîche qu'on a foin de changer tous les deux ou trois jours, jufqu'à ce que les Olives foient fuffifamment adoucies, & l'on finit par verfer deffus une faumure chargée de quelques épices. Selon cette méthode elles font en très-peu de temps en état d'être mangées; quelques perfonnes même les trouvent fort agréables, parce qu'elles ont alors plus de goût: mais la plupart ne les trouvent pas affez adoucies; en ce cas, on aura recours aux moyens que nous allons rapporter.

Les Olives font meilleures quand elles n'ont point été 'échaudées; mais auffi la préparation en eft plus longue.

Vers la fin de Septembre, ou dans les premiers jours d'Octobre, on choifit de belles Olives, les plus groffes & les plus charnues; on les met dans des jares, & l'on verfe de l'eau par-deffus pour leur faire perdre leur amertume. On change cette eau tous les deux jours, & l'on goûte les Olives de temps en temps pour s'affurer fi elles font affez adoucies; car quand elles le font trop, elles deviennent infipides. Lorfqu'elles font fuffifamment adoucies, on les met dans une forte faumure, où elles reftent jufqu'à Pâques : alors on prépare une feconde faumure moins forte; on fépare les Olives qui peuvent avoir changé de couleur; car cet accident arrive ordinairement à celles qui fe trouvent au deffus du vafe; & l'on jette les autres dans la nouvelle faumure. Quelques jours après, elles fe trouvent bonnes à manger.

D'autres enfin, pour les préparer à la picholine, mettent leurs Olives dans une leffive faite avec une livre de chaux vive & fix livres de cendre de bois neuf, tamifée. Au bout de fix, huit, dix ou douze heures, & fuivant la force de la leffive, fi en coupant l'Olive avec un couteau; le noyau fe fépare de la chair, alors on les retire de la leffive, on les lave bien dans de l'eau fraîche, qu'on renouvelle toutes les vingt-quatre heures pendant neuf jours, & on les met dans une nouvelle faumure que nous allons décrire.

Il est bon d'avertir que depuis quelque temps on n'emploie plus de cendres, mais une fimple leffive de bois neuf; & l'on prétend que les Olives en font plus agréables au goût & moins mal-faifantes.

Ce qui fuit convient à toutes les différentes préparations qu'on peut donner aux Olives.

Quand les Olives ont été adoucies, n'importe par quel moyen, il faut les pénétrer de faumure pour les rendre plus agréables au goût. Afin que la faumure pénetre plus promptement, les uns écachent un peu les Olives avec un petit maillet de bois, d'autres leur font des incisions avec un couteau; & enfin d'autres ne voulant rien précipiter, les laiffent entieres: en cet état elles ont moins de goût, mais elles font plus belles.

On arrange dans les jarres, lit par lit, les Olives entieres ou entaillées, avec du fel, des herbes aromatiques & des épices : on verse de l'eau par deffus; & fi l'on a foin de placer les vafes dans un lieu frais & fec, & d'entretenir toujours les Olives couvertes de faumure & les jarres exactement fermées, les Olives fe confervent en bon état deux ou trois années: il fe forme feulement par deffus une croûte qui fert à leur confervation, mais qu'il faut jetter quand on entame les jarres. Quelques-uns, pour éviter que cette croûte ne fe forme, mettent un lit d'étouppes qui baigne dans la liqueur au deffus des Olives.

Nous avons dit que la véritable faifon pour confire les Olives, eft à la fin de Septembre ou au commencement d'Octobre, & qu'on choifit les plus groffes Olives, les plus belles & les plus faines. Mais nous devons ajouter qu'une précaution abfolument néceffaire pour que les Olives confervent leur verdeur, eft de les mettre dans l'eau auffi-tôt qu'elles font cueillies; & que toutes les fois qu'on les change de liqueur, il faut, en les tirant de l'ancienne, les plonger fur le champ dans la nouvelle, fans quoi elles noirciroient, & perdroient beaucoup de leur mérite.

Je crois qu'en Efpagne on mêle un peu de vinaigre avec la faumure.

Quelques Provençaux retirent au bout d'un temps leurs Olives de la faumure; ils ôtent proprement le noyau, comme

Tome II.

I

quand on veut les employer dans les ragoûts; ils mettent à fa place une capre, & ils confervent ces Olives dans d'excellente huile.

On prépare auffi quelquefois des Olives affez mûres pour être noires; en ce cas, on les met fécher dans un bâtiment les fenêtres ouvertes, afin qu'elles foient expofées au vent. Pendant qu'elles perdent une partie de leur humidité, on fait un mêlange de miel, d'huile d'Olive, de fel marin, de jus de Citron, qu'on affaifonne avec du Poivre, du Geroffle, de la Coriandre, de l'Anis, &c. & l'on verfe cette liqueur fur les Olives, après les avoir mifes dans des vafes de verre, en forte néanmoins que la liqueur furnage le fruit.

Les Provençaux fe fervent encore de la méthode fuivante pour préparer des Olives deftinées à leur ufage particulier. Ils écrafent les Olives, & les jettent dans de l'eau fraîche qu'ils renouvellent au bout de vingt-quatre heures & encore au bout de quarante-huit heures; & le troifieme jour ils les mettent dans une forte faumure aromatifée. Ces Olives ne fe confervent qu'un mois; mais elles font excellentes.

Enfin, dans l'hyver, quand les Olives font parfaitement mûres & molles, on les mange fans aucune préparation en les affaifonnant feulement avec du poivre, du fel & de l'huile.

L'huile eft fans contredit le revenu le plus certain qu'on puiffe fe promettre des Oliviers; fa perfection dépend de la nature du terrein, de l'efpece d'Olives qu'on exprime, & des précautions qu'on prend pour la récolte & pour l'expreffion des Olives.

On fe propofe deux objets quand on s'attache à la culture des Oliviers: ou bien on veut faire de l'huile fine pour les falades & pour les autres ufages de la cuifine; ou bien on fe contente de faire des huiles communes pour les favonneries, ou de l'huile à brûler dans les lampes.

A l'égard du premier cas, il faut être dans une pofition favorable; car, comme nous l'avons dit, tous les terreins ne font pas également propres à donner des huiles fines, & il faut prendre avec attention toutes les précautions que nous indiquerons. Quand, au contraire, on ne fe propofe que de faire de l'huile pour les favonneries ou pour les lampes, il faut