Preinte que d'une croix, formée par deux lignes Perpendiculaires l'une à l'autre, que le boulanger Braçoit fur la pâte, comme on les voit fur un bas-relief de Saint Chryfogone à Rome. Ils étoient marques de la forte, afin qu'on pût les partager & les rompre plus ailément. Les premiers chrétiens qui reconnurent la croix dans ces fignes arbitraires, fuivirent conftamment en cela l'ufage des anciens. Sur un monument fépulcral, confervé dans le recueil des defins du commandeur del Pezzo, à la bibliothèque Albani, eft représenté un bou langer mettant les pains dans le four: ceux-ci font marqués de plufieurs lignes tirées comme les rayons d'une roue, & telles qu'on les voit fur un pain d'Herculanum.

On trouve fur les médailles des corps femblables à ces pains, & marqués de plufieurs rayes, & qui, dans quelques bas-reliefs, reflemblent plutôt à des paquets (farcina) liés avec des cordes, quoiqu'on les prenne communément pour des globes.

Dans une fête que les béotiens célébroient en l'honneur de Cérès, on lui offroit de grands pains, qui la firent appeller Μεγαλαρία.

cela fe pratique encore chez les peuples qui n'ont pas été corrompus par le luxe & les préjugés ».

let pour la compofition du levain; ils mettoient ce » Les romains faifoient un grand ufage du milgrain dans du vin doux, où ils le laiffoient ferimenter durant un an. Ils fe fervoient également des recoupes du froment, qu'ils faifoient macérer pendant trois jours dans du vin blanc doux, & qu'ils mettoient enfuite fécher au foleil; ils en délayoient quelques paftilles lors de la fabrication du pain; ils les laiffoient fermenter dans une certaine quantité de fine farine, qu'ils mêloient enfuite dans la maffe totale. Ils croyoient cette méthode la meilleure pour faire d'excellent pain ».

~ Les grecs avoient établi comme une règle générale, que fur deux demi-modios, c'est-à-dire fur un hectos ou fixième de médimne de farine, il falloit employer deux tiers de livre de levain; c'eft 9 livres poids de marc pour un fetier de farine. Tous les levains précédens fe préparoient dans le temps des vendanges; mais on préparoit en tout temps une autre forte de levain. On prenoit deux livres de pâte d'orge, que l'on faifoit chauffer jufqu'au degré de l'ébullition par le moyen d'une platine de terre cuite appliquée fur des charbons ardens; au fortir du feu, on l'enfermoit dans des vafes, où on la faifoit aigrir pour le befoin. Quand on vouloit faire du pain d'orge, on en faifoit fermenter la pâte en mettant deux livres de geffe fur cinq douzièmes de médimne de farine d'orge».

« A préfent, dit Pline, on tire le levain de la

un mortier. On traite l'orge de la même manière : fur vingt fetiers d'orge, il faut verfer deux fetiers d'eau. On faifoit griller les lentilles, avant que de les moudre dans le mortier. On employoit ainfi des méthodes différentes pour quelques autres fortes de grains & de légumes ».

L'ufage des cribles, des tamis & des bluteaux étoit connu des anciens. Les gaulois les faifoient de crin de cheval, les efpagnols de fil de lin, & les égyptiens de papyrus & de jonc >>.

» Il n'y eut point de boulangers à Rome jufqu'au temps de la guerre de Perfée, c'eft-à-dire, jufqu'à l'an 580, depuis la fondation de la ville. Les citoyens fabriquoient eux-mêmes leur pain. C'étoit l'ouvrage des dames romaines, comme

pain; on prend un tourteau de la maffe totale avant que d'y avoir mis le fel; on le laiffe aigrir, lendemain. Les gaulois & les efpagnols, après & fans autre apprêt, on peut en faire ufage dès le avoir réduit le froment en boiffon, en prenoient l'écume, qu'ils gardoient pour faire lever la pâte ; auffi leur pain étoit-il plus léger qu'il n'a coutume de l'être chez les autres peuples. Il étoit auffi plus fain; car le pain bien levé contribue à procurer de la fanté & de la force à l'homme qui s'en nourrit. Jobferverai ici que les parifiens ont confervé cette méthode des gaulois, puif qu'aujourd'hui encore ils excitent la fermentation dans la pâte, en y mettant une certaine quantité de levure ou d'écume de bierre ».

« Le pain de munition, pour la consommuion des troppes romines, fe fabriquoit à raison de quatre livres de pain pour trois livres de bled, en forte que le fetier de Paris, pefant 240 livres, produiroit 320 livres de ce pain de munition, & le boiffeau 26 Le meilleur froment étoit celui qui prenoit, à la boulangerie, à raifon d'un conge d'eau pour un modius de bled, tant chez

les grees que chez les romains. De ce principe il fuit que le fetier du meilleur froment doit prendre 60 pintes d'eau à la boulangerie, & le boiffeau 5 pintes ».

« Il y a des bleds, celui, par exemple, des îles Baléares, qui rendent par modius jufqu'à 30 pondo de pain; le fetier de Paris rendroit à proportion 318 livres de pain ».

"Il y a certains mélanges de bleds, comme celui que l'on fait du bled de l'ile de Cypre, & du bled d'Alexandrie, d'Egypte, dont le mod us ne pèfe guères plus de 20 pondo, 212 livres le fetier. Le bled de Cypre n'eft pas d'un beau blanc, il fait le pain noir; c'est pourquoi on le mêle avec celui d'Alexandrie, qui eft d'une b ancheur parfaite. Le modius de ce mélange de bled produit 25 pondo de pain, c'eft 265 livres de pain par fetier. Le bled de Thèbes en Egypte rend un pondo de plus par modius; le fetier de ce bled auroit par conféquent rendu 275 livres de pain. Le plus excellent pain fe faifoit de l'efpèce de bled appellé filigo; la filigo d'Italie l'emportoit fur toutes les antres, mais principalement le mélange que l'on compofoit de celle qui croiffoit dans la Campanie avec celle du territoire de Pife dans l'Etrurie; cel'e de la Campanie eft d'une couleur qui tire fur le jaune; celle de Pife eft très-blanche; mais la filigo dont la couleur tiroit fur celle de la craie, étoit la plus pefante. Le graia de la Campanie rend régulièrement, pour un modius, quatre fetiers de forne affinée, qu'on appelloit filigo; ou bien cinq fetiers de farine de première qualité, mais fans affinage, & outre cela un demi modius de farine commune appellée flos quatre fetiers de recoupes, & quatre fet eis de fon. Le grain de Pife rend cinq fetiers de farine affinée, & le refte comme le grain précédent. Les bleds de Clufium & d'Arezzo produisent un fetier de farine affinée de plus

« Si, au lieu de farine affinée, on faifoit réduire le modius de grain en farine de ménage, appellée pollen, on en retireroit feize pondo de pain, trois de pain bis, & un demi modius de fon. Sur ce pied, le fetier de bled, mesure de Paris, auroit produir 169 livres de bon pain, environ 32 livres de gros pain, & un demi fetter ou une mine de fon ».

donnent deux pondo de plus. Le fetier, mefure de Paris de cette farine, auroit donc produit en Gaule 233 livres de cette farine de pain cuit dans des touttières, & 254 livres de pain cuit au four. Le fetier de farine de bled d'Italie auroit rendu au moins 254 livres de pain cuit en tourtières, & 275 livres de pain cuit au four ».

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« On tire du froment une farine très-eftimée qu'on appelle fimilago. Le modius du froment d'Afrique (du territoire de Tunis) rend un demimodius de cette farine fine, de la farine appellée pollen, de recoupes ou de groffe farine, & de fon, ce qui fait en tout de farine & de fon, ou bien fon, ou bien 17 de farine contre de fon c'eftà-dire, qu'un fetier, mefure de Paris de bled d'Afrique, rendoit 6 boiffeaux de la plus fine farine, appellée fimilago, 3 boiffeaux de farine de moyenne qualité, 3 boiffeaux de groffe farine out de recoupes, & 3 boiffeaux de fon; ce qui fait en tout 12 boiffeaux de farine & 3 boiffeaux de fon, en fomme 15 boiffeaux de farine & de fon ».

”.

a Le prix d'un modius de farine, au temps de Pline, étoit, année commune, de quarante as; or le molius de bled, lorfqu'il ett moulu, produit, comme nous venons de le voir, 1 de modius de farine en total, qui par conféquent doivent valoir 42 d'un as; donc le fetier de bled moulu auroit alors valu 658 as, qui reviennent à 32 livres, & c'étoit le prix du produit d'un fetier de bled moulu, dans le fiècle de Pline: Eft & alia diftinctio. Similago l., pollen autem xvij. pondo panis reddere vifa, tritici xxx. cum triente & fecun darii panis quinas felibras, totidem cibarii & furfurum fextarios fex. La plus fine farine rend s pondo de pain par modius, la farine de moyenne qualité 17 pondo; le modius de froment rend 33 pondo de bon pain, 2 de gros pain, autant de pain bis, & fix fetiers ou de fon. Cet endroit paroît corrompu. Voyez au furplus Pline, lib, XVIII. cap. VII, IX, X & XI. ( Métrologie de M. Paucton.).

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PANTS civilis, eft le pain qu'on distribuoit au peuple romun, à la place du bled qu'on lui donnoit auparavant. Cer ufage ne commença guère que fous Aurelien, felon le témoignage de Vopifcus: Coronas eum feciffe de panibus, qui nunc filiginei vocantur, & fingulis quibufque donaffe, ita ut filigineum fuumtoto fuo aevo & unusquifque reciperet, & pofteris fuis demitteret. Le même auteur nous apprend que ce pain étoit de deux livres, & que depuis, Aurélien y ajouta une once; ce qui faifoit en tout un pain de vingt-cinq onces que le peuple recevoit chaque jour par tête. Les empereurs fuivans l'augmentèrent jufqu'à trente fix onces, & fous Théodore on fit les pains plus petits, & on en donna fix de fix onces chacun, ce qui revenoit au même poids pour le peuple. Ces pains étoient ronds, & c'eft à caufe de leur forme, que Vopicus les appelle coronus.

PANTS fifcalis, étoit un pain diftribué au peuple aux dépens du tréfor; le même qu'on appelloit enco.edifpenfatorius & civilis,& gradilis, parce qu'on le donnoit d'un lieu élevé, ou parce que le peuple étoit rangé fur les dégrés de l'amphithéatre, ou fur des légrés qu'on avoit fait conftruire dans la place de Rome, comme le grand Conftantin en fit faire à Conftantinople pour le même ufag.

PAxis medidas, pâte dont les romains fe fervoient pour entretenir la fraîcheur du teist, & qu'ils mattoient fur leur visage en forme de mafque ; ce qui l'a fait appeller cutoria par Juvenal:

Tandem aperit vultum & cutoria prima rependit.

Le voluptueux Othon avoit coutume de s'en fervir, ainfi que nous l'apprend Suétone: Faciem quotidie pane madido linere confueverat. Cette pâte étoit faite de farine de fève & du froment le plus pus.

PANTS militaris, étoit un pain groffier, mal fait & cuit fous la cendre, que les fol lats faifoient euxmêmes, & dont ils avoient broyé le grain avec des meules portatives, ou qu'i's avoient écrasé ertre deux pierres. On fe contentoit de leur fournir le bled, & ils ne faifoient pas d'autre façon pour le préparer. Hérodien rapporte que l'Empereur Antonin Caracalla ne mangeoit d'autre pan quand il étoit à l'armée, que celui qu'il avoit fait lui-même: Triticum enim fuâ manu molens, quod ipfi fatis effet, maffamque ex eo conficiens, & in carbonibus coquens, co vefcebatur.

PANTS fecundus, dont il eft parlé dans Horace, vivit filiquis & pane fecundo, eft le pain qui venoit après celui qu'on appelloit filigineus, qui étoit fait de fleur de farine, & du froment le plus beau.

PANTS fordidus, eft le plus mauvais pain, celui qu'on donne aux chiens.

PAIX. Les grecs & les romains honoroient la Paix comme une grande déeffe : les athéniens lui

érigèrent des ftatues fous le nom de Eg. Elle fut

encore plus célèbre chez les romains, qui lui érigèrent le plus grand & le plus magnifique temple qui fut dans Rome. Ce temple, dont les ruines, & même une partie des voûtes fubfiftent encore au bas du Capitole, fur commencé par Agrippine, & depuis achevé par Vefpafien. Jofeph dit que les temple de la Paix, les riches dépouilles qu'ils empereurs Vefpafien & Tis, dépofèrent dans ce avoient enlevées au temple de Jérufalem. C'étoit dans le temple de la Paix, que s'affembloient ceux qui profeffoient les beaux arts, pour y difputer fur leurs prérogatives, afin qu'en préfence de la déeffe de la paix, toute aigreur fût bannie de leurs difputes. Ce temple fut ruiné par un incendie au temps de l'empereur Commode.

Chez les grecs, la Paix étoit représentée en cette manière : une femme portaut für fa main le dieu Piutus enfant.

Sur une médaille de Titus, on voit la Paix ap puyée du bras gauche fur une colonne; de la inême main elle tient une branche d'olivier, & de la

droite un caducée de Mercure au-deffus de la cuiffe d'une victime, pofée sur un petit autel. Cette efpèce d'hottie fert à indiquer que la Paix ne veut point de facrifice cruel. C'étoit au dehors du temple de cette déeffe qu'on immoloit les victimes, & l'on ne portoit fur fon autel que les cuiffes; afin de ne le point fouiller de fang.

La Paix eft ordinairement représentée tenant une branche d'olivier & un caducée de Mercure; c'eft de cette manière qu'on la voit fur une médaille de Titus, ou affile fur un fiége placé fur un amas d'armes & de trophées, ainfi qu'on la voit fur une médaille de Drufus. Quelques médailles de Tibère & de Vefpafien repréfentent la Paix occupée à brûler des armes.

Chez les romains, c'étoit aux généraux à qui l'on demandoit la paix. Ceux-ci en écrivoient au fénat, qui, lorfqu'il l'approuvoit, en faifoit le rapport au peuple, pour favoir s'il trouvoit bon qu'on fit alliance avec telle ou telle nation; car rien de ce que les généraux conciuoient avec l'ennemi, ne pouvoit être exécuté, fi le fénat & le peuple ne l'avoient ratifié.

PALA, Σperdón, chaton de bague.

PALEOGRAPHIE, connoiffances des anciennes écritures. Ce mot eft formé de axios,

ancien, & de rean, lettre. On trouve cette connoiffance développée aux articles ECRITURE, LETTRE, DIPLOMATIQUE, & fur-tout à chaque lettre en particulier; mais on ne perdra jamais de vue que toutes les règles de la paléographie fouffrent de nombreufes exceptions.

PALEOMAGADE. Au rapport d'Athénée (Lib. V. Deipnofoph.), c'étoit une flûte qui rendoit un fon grave & aigu. Par conféquent, cette flûte avoit une grande étendue, foit diatoniquement, foit par faut, comme le flûtet de Provence, ou bien c'étoit une flûte à deux tiges, dont l'un étoit grave & l'autre aigue. Bien qu'Athénée dife que la palaomagade étoit la même chofe que la magade, il paroît pourtant qu'il n'y avoit pas la même incertitude fur la première. (F. D. C.)

faifoit près des trois quarts de l'édifice; ce qui refte peut cependant faire juger de fon ancienne beauté. Il éto.t bâti de petites pierres fort dures, toutes taillées, de trois pouces de haut & autant de large fur le parement de la muraille, en rentrant en-dedans d'environ cinq à fix pouces. Ce parement étoit entre-coupé d'un rang de trois groffes briques, qui régnoit tout-à-l'entour de chaque côté. Les arceaux des portes étoient auff entrecoupés de briques; ce qui, pour la couleur, contraftoit agréablement avec la pierre ordinaire ; & ils préfento:ent un coup d'oeil fymétrique & varié. Ces matériaux étoient fi fortement unis enfemble par leur affemblage & par une certaine efpèce de ciment, que depuis près de douze fiècles i ne s'eit détaché aucune pierre de tout ce qui refte d'entier. La folidité dont on juge que cet édifice devoit être, fait croire que nous l'aurions encore dans fon premier état, fi l'on n'eût travaillé exprès à le détruire. Sa forme étoit elliptique ou ovale. Il y avoit fix enceintes, en y comprenant l'aréne, c'eft-à-dire, le lieu où fe donnoient les combats d'hommes ou d'animaux. On a trouvé que fa longueur devoit être de 226 pieds, & la largeur de 166.

on

Comme on n'a découvert aucune infcription qui puife fixer l'époque de ce monument, ne peut affurer rien de pofitif à ce fujt. Le nom de Palais galienne qui lui eft relé, pourroit donl'empereur Gallien. ner lieu de croire qu'il fut élevé fous le règne de

Une fable confervée par Roderic de Tolède, attribue la conftruction de ce prétendu palais à Charlemagne, qui le deftina, dit-il, à Galienne, fon époufe, fille de Galsftrée, roi de Tolède; mais l'ignorance feule des derniers fiècles a pu accréditer ce conte. La forme du monument ne laiffe aucun lieu de douter que ce ne foit un amphithéâtre. Outre cela, d'anciens titres latins de l'églife de Saint-Séverin qui en eft voifine. & qui ont plus de 500 ans d'antiquité, la donnent le nom d'Arènes, que la tradition lui avoit fans doute confervé. Voy. le recueil de littérat., tom. XII, in-4°. (D. J.)

PALAMÈDE, fils de Nauplius, roi de l'isle d'Eubée & d'Amyinone, commandoit les eubéens au fiège de Troye. Il s'y fit confidérer par fa pudence, fon courage & fon habileté dans l'art militaire; on dit qu'il apprit aux grecs à former des batail ons & à les ranger. On lui attribue l'origine du mot du guet, l'invention de différens jeux, comme des dez & des échecs qui fervirent à amufer également l'officer & le foldat dans l'ennui d'un long fiege. Pline croit qu'il trouva auffi plufieurs lettres de l'alphabet grec, favoir. O, E, F, X, Y; & on ajoute fur cette dernière, qu'Ulyffe fe moquant de Palamede, lui difoit qu'il ne devoit vas fe vanter d'avoir inventé la lettre Y, puifque les