qui fait l'écorce extérieure du café. La féve eft alors folide, & d'un vert fort clair. Elle nage dans une forte de liqueur épaiffe, de couleur brune, extrêmement amere. La gouffe attachée à l'arbre par une petite queue fort courte, eft un peu plus groffe qu'une graine de laurier, & chaque gouffe ne contient qu'une feule féve, qui fe divife ordinairement en deux moitiés. Cette féve eft entourée immédiatement d'une pellicule très-fine, qui eft la feconde écorce ou l'écorce intérieure. Les Arabes font beaucoup de cas de l'une & de l'autre, pour compofer ce qu'ils nomment le café à la Sultane.

Les arbres de café fe fement. Le pied des montagnes & les petites collines, dans les cantons les plus ombragés & les plus humides, font les lieux qu'on choifit pour les plantations du café. Leur plus grande culture confifte à détourner les eaux de fources & des ruiffeaux, pour les conduire par de petites rigoles jufqu'au pied des arbres. Ce fecours eft également néceffaire pour la fécondité de l'arbre, & pour la maturité du fruit. En replantant chaque arbre, les Arabes lui creufent une foffe large & profonde qu'ils garnissent de cailloux & remplif

fent de terre. Ils y entretiennent conftamment la fraîcheur qui convient : mais lorfque le fruit eft mûr, ils détournent l'eau de cette foffe, afin qu'il puiffe fécher fur les branches.

Dans les lieux trop découverts, les arbres de café fe plantent fous d'autres arbres plus grands, qui leur fervent d'abri pour les mettre à couvert de l'ardeur exceffive du foleil. Dans les endroits moins chauds, les cafés n'ont pas befoin de ce fecours, & rapportent très-abondamment.

L'arbre du café étant chargé tout à la fois de fleurs, de fruits imparfaits & de fruits mûrs, la récolte fe fait néceffairement à trois reprises différentes, qui forment comme autant de faisons. Mais comme elles ne font pas fixes & régulie res, les Arabes ne donnent proprement le nom de récolte qu'à celle du mois. de Mai, parce qu'elle eft la plus abondante. Pour recueillir le café, ils étendent des toiles fous les arbres, qu'ils fecouent légérement; & tout le fruit qui fe trouve mûr tombe facilement. On le met dans des facs, pour le tranfporter fur des nattes. On l'y fait fécher en monceaux, jufqu'à ce que les gouffes foient

en état de s'ouvrir avec un gros cylindre de pierre ou de bois, qu'on fait rouler deffus. Lorfque le fruit eft forti de fon écorce & féparé en deux petites féves, ou plutôt en deux moitiés qui étoient unies auparavant, on le fait fécher une feconde fois au foleil, parce qu'étant trop frais il courroit rifque de fe corrompre fur mer. On le vanne enfuite pour le net

toyer.

La maniere dont les Arabes préparent leur café, eft la même en général que celle de tout le Levant, dont nous avons adopté la préparation en France; avec cette différence néanmoins, que les Arabes le prennent ordinairement prefque auffi-tôt qu'il eft cuit, fans lui donner le temps de repofer, fans y mêler de fucre,& dans de fort petites taffes. Quelques-uns enveloppent la cafetiere d'un linge mouillé, en la retirant du feu; ce qui fait précipiter auffi-tôt le marc, & rend la liqueur beaucoup plus claire. Cette méthode y forme auffi une petite crême qui s'éleve au deffus; & lorfqu'on le verse dans les taffes, il exhale beaucoup de fumée, avec une vapeur graffe qu'ils se font un plaifir de recevoir, parce qu'ils lui attribuent d'excellentes qualités.

Les perfonnes riches emploient une autre maniere. Ils ne fe fervent point de la féve du café, mais feulement de l'écorce qui lui fert d'enveloppe, en y mêlant auffi la pellicule fine qui couvre immédiatement la féve. Cette boiffon paffe en Arabie pour une liqueur incomparable, & porte le nom de café à la Sultane. Mais cette méthode ne peut convenir que dans les pays où vient le café. Cette écorce, qui a peu de fubftance par elle-même lorfqu'elle eft trop feche, ne peut être tranfportée ni gardée long-temps fans perdre une grande partie de fa qualité, qui confifte principalement dans fa fraîcheur.

Le café, chez les Orientaux, fe préfente dans des taffes, fur des foucoupes fans pied, de bois peint ou verniffé. Čes foucoupes tiennent quinze ou vingt taffes, que les plus riches font enchaffer à demi dans de petits vafes d'argent. Ces taffes font de la moitié moins grandes que les nôtres, & jamais on ne les emplit entiérement. On ne fe fert point de culieres, parce que le café fe prend fans fucre, mais toujours très-chaud & trèsfort. Quelques-uns y mettent une petite

goutte d'effence d'ambre (1); d'autres le font bouillir avec quelques clous de girofle rompus en deux ; d'autres avec un peu d'anis des Indes (2), ou avec de la graine du petit cardamome (3).

L'ufage du café étoit très-peu connų en Europe avant la fin du feizieme fiecle;

(1) L'ambre eft une fubftance légere, graffe, inflammable, odoriférante, dont la nature & l'origine font encore ignorées. L'ambre jaune,autrement, appelé fuccin ou karabé, eft électrique. Après avoir été frotté il attire les corps légers. Le plus beau vient de Pruffe, & fe trouve dans les terres. On en trouve auffi fur les bords de la mer Baltique, & dans d'autres pays loin de la mer. L'ambre gris ne fe trouve que fur les bords de la mer. Voyez à la Table, Ambre jaune. Son origine.

(2) L'anis des Indes eft le fruit d'un petit arbre. Ce fruit eft contenu dans une capsule qui renferme un noyau, où eft une amande dont le goût approche du fenouil & de l'anis.

(3) Il y a trois efpeces de cardamome, qui toutes viennent des Indes. Ce font des plantes ligneufes, qui ne fe foutiennent point fans appui. Le fruit, qui eft contenu dans une gouffe alongée, eft âcre & mordicant. La plupart des Peuples d'Afie ne trouvent rien de bien apprêté, s'il n'y entre du cardamome..